2 φλ. φασόλια μαυρομάτικα
1 ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1 μεγάλο πράσο ψιλοκομμένο
2 καρότα κομμένα σε μικρά καρέ
2 κολοκύθια κομμένα σε μικρά καρέ
2 κλωνάρια σέλερι κομμένα σε μικρά καρέ
1 φλ. ψιλοκομμένες ντομάτες
1 φλ. κριθαράκι
1/2 φλ. ελαιόλαδο
2 κ.σ. μαϊντανό ψιλοκομμένο
αλάτι
φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Ξεπλένουμε πρώτα τα μαυρομάτικα φασόλια και τα βάζουμε σε κατσαρόλα με μπόλικο νερό. Τα βράζουμε μέχρι να μισομαλακώσουν, περίπου 35-40 λεπτά. Τα στραγγίζουμε σε σουρωτήρι.
Ζεσταίνουμε σε κατσαρόλα 3 κ.σ. ελαιόλαδο από το συνολικό. Προσθέτουμε το κρεμμύδι, το πράσο, τα καρότα, τα κολοκύθια και το σέλερι. Αφήνουμε τα λαχανικά για 2-3 λεπτά σε μέτρια φωτιά.
Προσθέτουμε τις ντομάτες και τα μαυρομάτικα. Καλύπτουμε τα υλικά με ζεστό νερό, να τα σκεπάζει και να εξέχει 2-3 δάχτυλα. Σκεπάζουμε και τα αφήνουμε να βράσουν για 20 λεπτά, μέχρι να χυλώσουν καλά τα φασόλια.
Προσθέτουμε το κριθαράκι, αλατοπιπερώνουμε και χαμηλώνουμε λίγο τη φωτιά.
Για το επόμενο 10λεπτο ανακατεύουμε συχνά τη σούπα μινεστρόνε λαχανικών, γιατί το κριθαράκι κατακάθεται και πιάνει στην κατσαρόλα.
Αν χρειάζεται, προσθέτουμε ελάχιστο βραστό νερό για να βράσει το ζυμαρικό.
Τέλος προσθέτουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο, το μαϊντανό και αφήνουμε να πάρει μία βράση. Η σούπα μας βγαίνει πυκνή και τέλεια, με χυλωμένα όλα τα υλικά της.
