-1 κοτόπουλο ολόκληρο (περίπου 2 κιλά), καθαρισμένο και πλυμμένο
-χυμό από 1 πορτοκάλι και τη φλούδα του κομμένη σε λωρίδες
-χυμό από 1 λεμόνι
-1 ξινόμηλο κομμένο στα 4
-2 καρότα καθαρισμένα, σε μεγάλα κομμάτια
-2 κλωνάρια δεντρολίβανο
-½ φλιτζάνι ελαιόλαδο
-½ φλιτζάνι λευκό κρασί
-αλάτι, πιπέρι
Για τη γέμιση
-400 γρ. συκώτι και καρδιές
-1 κρεμμύδι μεγάλο, ψιλοκομμένο
-2 σκελίδες σκόρδο
-2 παξιμάδια ολικής άλεσης μέτρια, τριμμένα
-⅓ φλιτζανιού αμύγδαλα χοντροκομμένα
-2 κουτ. σούπας μαύρες σταφίδες μικρές
-150 γρ. λαδοτύρι ή κεφαλογραβιέρα, τριμμένα
-⅓ φλιτζανιού λευκό κρασί
-⅓ φλιτζανιού ελαιόλαδο
-½ κουτ. γλυκού κανέλα
-αλάτι, πιπέρι
-¼ κουτ. γλυκού πάπρικα
Σκουπίζετε το κοτόπουλο με χαρτί κουζίνας και το ραντίζετε με το χυμό λεμονιού. Το πασπαλίζετε μέσα και έξω με αλατοπίπερο και το βάζετε στο ταψί. Ετοιμάζετε τη γέμιση: Ζεματάτε τα εντόσθια σε αρκετό νερό για 1 λεπτό και τα στραγγίζετε. Τα ξεπλένετε, τα ψιλοκόβετε και τα αφήνετε στην άκρη. Σοτάρετε το κρεμμύδι με το λάδι μέχρι να μαλακώσει και προσθέτετε το σκόρδο και τα εντόσθια. Τα σοτάρετε για 5 λεπτά και τα σβήνετε με το κρασί. Προσθέτετε την κανέλα, αλάτι, πιπέρι, πάπρικα και ανακατεύετε. Κατεβάζετε από τη φωτιά και προσθέτετε τα τριμμένα παξιμάδια, τα αμύγδαλα, τις σταφίδες και το τριμμένο τυρί. Ανακατεύετε καλά και γεμίζετε την κοιλιά του κοτόπουλου. Αν περισσέψει η γέμιση, γεμίζετε και το άνοιγμα στο λαιμό. Ράβετε το άνοιγμα της κοιλιάς.
Στρώνετε στο ταψί το δεντρολίβανο και τις φλούδες του πορτοκαλιού. Τοποθετείτε από πάνω το κοτόπουλο και γύρω γύρω τα κομμάτια μήλου και τα καρότα. Περιχύνετε το κοτόπουλο με το χυμό πορτοκαλιού, το κρασί και τέλος, το ελαιόλαδο. Σκεπάζετε το ταψί και ψήνετε το κοτόπουλο σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 ºC για 1 ώρα και 15 λέπτά. Ανά διαστήματα περιχύνετε το κοτόπουλο με το χωμό του ταψιού. Ξεσκεπάζετε το ταψί, ελέγχετε το ζωμό, και αν χρειαστεί, προσθέτετε λίγο νερό. Θα πρέπει να μείνουν δύο φλιτζένια ζωμού στο τέλος. Ψήνετε το κοτόπουλο για 40 λεπτά ακόμη μέχρι να ροδίσει.
Βγάζετε τη σάλτσα που έχει μείνει στο ταψί και τη βάζετε σε μικρό κατσαρολάκι. Αν είναι πολύ αραιή, διαλύετε μια κουταλιά σούπας αλεύρι σε 1/3 φλιτζανιού νερό και το ρίχνετε σιγά σιγά στη σάλτσα ανακατεύοντας διαρκώς ενώ σιγοβράζει και μέχρι να πήξει. Αφαιρείτε το μήλο και τα καρότα και τοποθετείτε το κοτόπουλο σε πιατέλα γαρνιρισμένη με φέτες πορτοκαλιού και τούφες από δεντρολίβανο. Σερβίρετε με τη σάλτσα και συνοδεύετε το κοτόπουλο με πιλάφι ή μικρές πατατούλες.
