500 γρ. γίγαντες
1 μεγάλο κρεμμύδι, κομμένο σε λεπτές κάθετες φέτες
2 σκ. σκόρδο, ψιλοκομμένες
2 πιπεριές Φλωρίνης, κομμένες σε λεπτές κάθετες φέτες
1 στικ σέλερι, ψιλοκομμένο
1 πράσο, ψιλοκομμένο
2 καρότα, κομμένα σε λεπτές κάθετες φέτες
1 κιλό σπανάκι, πλυμένο
800 γρ. ντομάτα κονκασέ
½ μάτσο άνηθο, ψιλοκομμένο
1 κ.σ. μέλι
300 γρ. φέτα
Αλάτι, Πιπέρι
Ελαιόλαδο
Μουλιάζουμε τους γίγαντες από το προηγούμενο βράδυ, σε ένα μεγάλο μπολ με αρκετό κρύο νερό και έπειτα τους σουρώνουμε. Τοποθετούμε μια βαθιά κατσαρόλα, γεμάτη νερό, σε μέτρια φωτιά. Προσθέτουμε τους γίγαντες τους σιγοβράζουμε για 40-50 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν, ξαφρίζοντας τους ανά τακτά χρονικά διαστήματα.
Έπειτα, τους σουρώνουμε και κρατάμε 200 ml από το νερό του βρασμου.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C, στον αέρα.
Τοποθετούμε μια κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά. Μόλις ζεσταθεί, προσθέτουμε το κρεμμύδι, το σκόρδο, τις πιπεριές Φλωρίνης, το σέλερι, το πράσο, τα καρότα και τα σοτάρουμε για 5 λεπτά, μέχρι να καραμελώσουν.
Προσθέτουμε το σπανάκι και σοτάρουμε άλλα 3-4 λεπτά, μέχρι να μαραθεί.
Προσθέτουμε τη ντομάτα κονκασέ, τους γίγαντες, το νερό από το βρασμό τους και τον άνηθο. Αλατοπιπερώνουμε και βράζουμε για 15 λεπτά.
Προσθέτουμε το μέλι, τα 200 γρ. φέτα, ανακατεύουμε καλά και βράζουμε για άλλα 5 λεπτά.
Αδειάζουμε όλο το περιεχόμενο της κατσαρόλας σε ένα πυρίμαχο σκεύος, προσθέτουμε από πάνω την υπόλοιπη φέτα και πασπαλίζουμε με λίγο ελαιόλαδο.
Ψήνουμε στο φούρνο για 50 λεπτά, μέχρι να χυλώσουν οι γίγαντες και να έχουν μαγειρευτεί καλά και σερβίρουμε.
