½ πλάκα βούτυρο, λιωμένο & χλιαρό (125g)
1¾ κούπας γάλα, χλιαρό (420ml)
1 κούπα αλεύρι (125g)
4 μεγάλα αυγά (χωρισμένα), σε θερμοκρασία δωματίου
½ κ.γλ. χυμό λεμονιού
¾ κούπας ζάχαρη (150g)
1 κ.σ. νερό
1 βανίλια ζάχαρη με λεμόνι Captain’s
2 κ.γλ. ξύσμα λεμονιού
¼ κούπας χυμό λεμονιού (60ml)
ζάχαρη άχνη για το πασπάλισμα
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 160°C, στις αντιστάσεις. Βουτυρώνουμε και αλευρώνουμε μία τετράγωνη φόρμα, με διαστάσεις 20x20cm ή στρογγυλή, με διάμετρο 22cm. (Για μεγαλύτερη φόρμα αυξάνουμε ανάλογα τη δοσολογία των υλικών, διαφορετικά το κέικ δε θα ψηθεί σωστά.)
Σ’ ένα κατσαρολάκι λιώνουμε το βούτυρο και το αφήνουμε να κρυώσει. Ομοίως, ζεσταίνουμε το γάλα να γίνει χλιαρό. Αφήνουμε στην άκρη. Σε ένα μπολ κοσκινίζουμε το αλεύρι.
Στον κάδο του μίξερ ή σε ένα μπολ χτυπάμε με το μίξερ, στη χαμηλή ταχύτητα, τα ασπράδια μαζί με 1/2 κ.γλ. χυμό λεμονιού, έως ότου σχηματιστούν κορυφές που να στέκονται.
Σε χωριστό μπολ χτυπάμε τους κρόκους μαζί με το νερό, τη ζάχαρη και τη βανίλια, μέχρι να ασπρίσουν και αφρατέψουν. Προσθέτουμε το λιωμένο βούτυρο και το ξύσμα λεμονιού και ανακατεύουμε για 2 λεπτά ακόμα. Προσθέτουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε, μέχρι να ενσωματωθεί. Σταματάμε το μίξερ και προσθέτουμε σιγά-σιγά το χλιαρό γάλα και το χυμό λεμονιού, ανακατεύοντας με σύρμα χειρός ή σπάτουλα σιλικόνης, μέχρι να ομογενοποιηθούν.
Προσθέτουμε 1/3 της μαρέγκας στο παραπάνω μείγμα. Με τη σπάτουλα «διπλώνουμε» με απαλές, κυκλικές κινήσεις, μέχρι να ενσωματωθεί η μαρέγκα στο μείγμα (θα συνεχίσουν να υπάρχουν αδιάλυτοι κόμποι μαρέγκας). Συνεχίζουμε κάνοντας το αντίστροφο, προσθέτουμε δηλαδή 1/3 του υγρού μείγματος στη μαρέγκα. Ανακατεύουμε απαλά και κυκλικά και συνεχίζουμε προσθέτοντας 1/3 κάθε φορά του υγρού μείγματος στη μαρέγκα. Το τελικό μείγμα δεν θα είναι εντελώς λείο και θα έχει μικρούς κόμπους.
Αδειάζουμε το μείγμα στη φόρμα και ψήνουμε για 1 ώρα περίπου. Ανάλογα με το φούρνο, μπορεί να χρειαστεί από 50 έως 70 λεπτά. Καταλαβαίνουμε ότι είναι έτοιμο όταν η επιφάνεια έχει ροδίσει και κάνει ρωγμές ενώ στο κέντρο του τρεμοπαίζει ελαφρά σαν ζελέ κάτω από την ψημένη κρούστα, όταν κουνάμε απαλά το ταψί.
Το βγάζουμε από το φούρνο και περιμένουμε τρεις ώρες για να κρυώσει και να σταθεροποιηθεί, πριν το κόψουμε. Σερβίρεται δροσερό πασπαλισμένο με ζάχαρη άχνη. Διατηρείται στο ψυγείο.
