-200 g ψωμί σε μπουκιές, βουτηγμένο σε γάλα
-πιπέρι
-1 συκωταριά ολόκληρη ψιλοκομμένη
-1 μέτριο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
-10 κρεμμυδάκια φρέσκα (ή 1 ματσάκι σχοινόπρασο)
-3 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες
-ξύσμα και χυμός από 1 λεμόνι
-1 kg πατάτα baby (πλυμένη και βρασμένη για 10’)
-250 g ρύζι
-100 g βούτυρο
-2 μπούτια αρνίσια ολόκληρα ξεκοκαλισμένα (για να κάνουμε ρολό)
-50 g κουκουνάρι καβουρδισμένο
-1 χούφτα σταφίδες ξανθές
-1 ποτήρι λευκό κρασί
-1 ματσάκι δυόσμος ψιλοκομμένος
-μισό ματσάκι άνηθος ψιλοκομμένος
-2 ποτήρια ζωμός κρέατος
-αλάτι
-2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
Σε μια πλατιά κατσαρόλα με 2 κ.σ. ελαιόλαδο, σοτάρουμε το κρεμμύδι σε μέτρια φωτιά για 1’. Προσθέτουμε τη συκωταριά, αφού την έχουμε πλύνει καλά και σοτάρουμε για 2-3’. Προσθέτουμε το σκόρδο και το ρύζι και τα σοτάρουμε κι αυτά για 1’, σβήνοντας με το κρασί. Προσθέτουμε τον ζωμό, το ξύσμα λεμονιού, αλάτι και πιπέρι και περιμένουμε να πάρει το φαγητό μια βράση και να απορροφήσει λίγο από τα ζουμιά του. Αφαιρούμε από τη φωτιά, προσθέτουμε τις σταφίδες, το κουκουνάρι, τα φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα και τον δυόσμο.
Το μίγμα για τη γέμιση μπορούμε να το ετοιμάσουμε και από την προηγούμενη μέρα και να το φυλάξουμε στο ψυγείο. Περνάμε το κρέας με τον χυμό λεμονιού και το βούτυρο, αλατοπιπερώνουμε πολύ καλά, βάζουμε τη γέμιση μέσα στα ξεκοκαλισμένα μπούτια, προσθέτουμε το ψωμί και τυλίγουμε προσεκτικά σε ρολό. Εάν περισσέψει γέμιση μπορούμε να την βάλουμε ξεχωριστά στο ταψί!
Δένουμε το ρολό σε πολλά σημεία με σκοινί, μέσα σε λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο πάνω σε σχάρα στους 180°C για 3 ώρες.
Προσθέτουμε στο ταψάκι από κάτω τις πατάτες και αφού αφαιρέσουμε το αλουμινόχαρτο και τη λαδόκολλα ψήνουμε για άλλα 45-60’. Αφήνουμε το κρέας σκεπασμένο με αλουμινόχαρτο να ξεκουραστεί για 45’, πριν το κόψουμε. Κόβουμε σε μερίδες και σερβίρουμε με τις πατάτες και μπόλικο άνηθο ψιλοκομμένο!
Αντί για μπούτια, μπορούμε να πάρουμε το πάνω μέρος του αρνιού για να το γεμίσουμε, προσέχοντας το ράψιμό του για να μην χυθεί η γέμιση.
