Για τη γαλοπούλα
-1 γαλοπούλα ολόκληρη, περίπου 3,5 κιλά
-60 γρ. βούτυρο, σε θερμοκρασία δωματίου
-250 γρ. κρεμμύδι, κομμένο σε μέτρια καρέ
-230 γρ. καρότο, κομμένο σε μέτρια καρέ
-180 γρ. πράσο, κομμένο σε μέτρια καρέ
-300 γρ. κρασί λευκό
-15 γρ. θυμάρι φρέσκο, κλωνάρια
-300 γρ. ζωμό κοτόπουλο
-15 γρ. κορν φλάουρ
-Αλάτι, πιπέρι μαύρο
Για τη γέμιση
-40 γρ. ελαιόλαδο
-200 γρ. λουκάνικο, ψιλοκομμένο
-100 γρ. κρεμμύδι ξερό, ψιλοκομμένο
-80 γρ. σέλερι, ψιλοκομμένο
-5 γρ. σκόρδο, ψιλοκομμένο
-90 γρ. κράνμπερι αποξηραμένα, ψιλοκομμένα
-3 γρ. μοσχοκάρυδο, τριμμένο
-5 γρ. μαραθόσπορο, τριμμένο
-5 γρ. κόλιανδρος, τριμμένος
-200 γρ. ψωμί τοστ, τριμμένο
-15 γρ. μαϊντανός, ψιλοκομμένος
-αλάτι, πιπέρι μαύρο
-75 γρ. καρύδια, ψιλοκομμένα
-10 γρ. πορτοκάλι, ξύσμα
-60 γρ. αβγό
Για τη σάλτσα
-30 γρ. αλεύρι
-30 γρ. βούτυρο
-150 γρ. κρασί λευκό
-ζωμός από το ταψί
-450 γρ. ζωμός κοτόπουλο
-50 γρ. κρέμα γάλακτος
-5 γρ. αλάτι
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 90°C. Σκουπίζουμε καλά τη γαλοπούλα. Ανοίγουμε το λαιμό και γεμίζουμε με τη γέμιση. Αλείφουμε ολόκληρη τη γαλοπούλα με το βούτυρο, αλατοπιπερώνουμε πολύ καλά μέσα και έξω και τοποθετούμε σε ταψί στο οποίο έχουμε ήδη βάλει το καρότο, το σέλερι, το πράσο, το κρεμμύδι, το κρασί και το θυμάρι. Σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο και ψήνουμε μέχρι η εσωτερική θερμοκρασία του κρέατος στο στήθος φτάσει τους 60°C. Τη βγάζουμε από το φούρνο, και την αφήνουμε 1 ώρα. Σουρώνουμε το ζωμό από το ταψί και αφήνουμε στην άκρη για τη σάλτσα και πετάμε τα λαχανικά. Αλείφουμε με ελαιόλαδο και βάζουμε ξανά το κρέαςσε προθερμασμένο φούρνο στους 250°C μέχρι να ροδίσει εξωτερικά και η θερμοκρασία στο στήθος φτάσει τους 70°C. Βγάζουμε από το φούρνο και αφήνουμε να ξεκουραστεί για τουλάχιστον 30 λεπτά προτού την κόψουμε.
Για τη γέμιση: Ζεσταίνουμε ένα μεγάλο τηγάνι και ρίχνουμε το ελαιόλαδο. Προσθέτουμε το λουκάνικο και σοτάρουμε πολύ καλά. Προσθέτουμε το κρεμμύδι και το σέλερι και σοτάρουμε μέχρι να μαλακώσουν. Αλατίζουμε, προσθέτουμε το σκόρδο και μόλις μυρίσει αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει. Προσθέτουμε και τα υπόλοιπα υλικά της γέμισης και ανακατεύουμε καλά. Αλατίζουμε αν χρειάζεται.
Για τη σάλτσα: Ζεσταίνουμε μια κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά, προσθέτουμε το βούτυρο και περιμένουμε μέχρι να λιώσει. Προσθέτουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε για 2-3 λεπτά. Σβήνουμε με το κρασί και προσθέτουμε τους ζωμούς. Ανακατεύουμε καλά με σύρμα για να ομογενοποιηθεί το μείγμα, φέρνουμε σε βρασμό και χαμηλώνουμε τη φωτιά. Αφήνουμε να σιγοβράσει για 15-20 λεπτά, αφαιρώντας τον αφρό και το λίπος καθ’ όλη τη διάρκεια. Προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος και σιγοβράζουμε για 5 λεπτά ακόμα. Αλατίζουμε και σουρώνουμε σε λεπτή σήτα.
