½ φλ. καρυδόψιχα
4 φλ. παντζάρια κομμένα σε μικρά κυβάκια
300γρ. κριθαράκι ολικής αλέσεως
2 κουταλιές κάπαρη
1 κρεμμυδάκι φρέσκο, ψιλοκομμένο
½ φλ. μαϊντανό, ψιλοκομμένο
½ φλ. άνηθο, φυλλαράκια
2 φλ. φυλλαράκια ρόκα
¾ φλ. (150γρ.) φέτα, τεμαχισμένη με τα χέρια
Αλάτι, πιπέρι.
Για το ντρέσινγκ
¼ φλ. ελαιόλαδο
2 κουταλιές ξίδι βαλσάμικο
2 κουταλιές λεμόνι
2 κουταλιές μέλι
Προθερμαίνετε το φούρνο στους 175⁰C. Βάζετε την καρυδόψιχα σε ένα ταψί και ψήνετε για 5 – 6 λεπτά μέχρι να πάρει λίγο χρώμα και να μυρίσει. Την αφήνετε σε μια μεριά να κρυώσει.Βάζετε σε μια μεγάλη κατσαρόλα άφθονο αλατισμένο νερό να βράσει. Προσθέτετε τα παντζάρια, χαμηλώνετε τη φωτιά και σιγοβράζετε μέχρι να ψηθούν αλλά όχι να λιώσουν. Ακολούθως τα μεταφέρετε με τρυπητή κουτάλα σε ένα πυρίμαχο σκεύος.
Στο ίδιο νερό που βράσατε τα παντζάρια προσθέτετε το κριθαράκι. Βράζετε σύμφωνα με τις οδηγίες στο πακέτο μέχρι να είναι ψημένο αλ ντέντε. Ακολούθως το στραγγίζετε και το ξεπλένετε με άφθονο κρύο νερό για να σταματήσει να ψήνεται. Μεταφέρετε το κριθαράκι στο μπολ με τα ψημένα παντζάρια. Ανακατεύετε και αφήνετε να κρυώσουν σε θερμοκρασία δωματίου. Σε αυτό το στάδιο μπορείτε να φυλάξετε τη σαλάτα στο ψυγείο για 24 ώρες.
Όταν θα σερβίρετε ανακατεύετε μαζί όλα τα υλικά για το ντρέσινγκ. Προσθέτετε στο μπολ με τα παντζάρια και το κριθαράκι το κουτρούβι, το κρεμμυδάκι, το μαϊντανό, τον άνηθο, τη ρόκα, τη μισή φέτα και τα μισά καρύδια. Περιχύνετε με το ντρέσινγκ, αλατοπιπερώνετε και ανακατεύετε. Μεταφέρετε τη σαλάτα σε μπολ σερβιρίσματος. Πασπαλίζετε με την υπόλοιπη φέτα και τα υπόλοιπα καρύδια και σερβίρετε.
