-2 κ.σ. ελαιόλαδο
-1/2 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
-1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένο
-400 γρ. ντομάτα κονκασέ
-αλάτι
-φρεσκοτριμμένο πιπέρι
-300 γρ. μέτριο κριθαράκι
-600 ml ζωμός λαχανικών
-1 λεμόνι χυμός και ξύσμα
-200 γρ. γαρίδες αποφλοιωμένες
-μαϊντανός ψιλοκομμένος για το γαρνίρισμα
-τριμμένη παρμεζάνα για το γαρνίρισμα
Σε μεγάλο τηγάνι ζεσταίνουμε παρθένο ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά. Σοτάρουμε το κρεμμύδι, ίσα να μαλακώσει και να ροδίσει ελαφρώς. Προσθέτουμε το σκόρδο και σοτάρουμε. Ρίχνουμε την ντομάτα κονκασέ και ανακατεύουμε καλά. Αλατίζουμε και ρίχνουμε φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Όταν δέσουν τα υλικά, προσθέτουμε το κριθαράκι. Ανακατεύουμε καλά με τη σάλτσα ντομάτας. Προσθέτουμε ζωμό λαχανικών και βράζουμε σε μέτρια φωτιά.
Προσθέτουμε ξύσμα και χυμό λεμονιού και ανακατεύουμε. Ρίχνουμε τις γαρίδες και αφήνουμε να μαγειρευτούν για 3-4 λεπτά. Γαρνίρουμε με ψιλοκομμένο μαϊντανό και σερβίρουμε το κριθαράκι με γαρίδες ζεστό. Προαιρετικά, γαρνίρουμε με φρεσκοτριμμένη παρμεζάνα.
