-500 γραμμάρια πένες
-500 γραμμάρια σπανάκι φρέσκο ή κατεψυγμένο
-1 μέτριο κρεμμύδι ξερό λιωμένο στο μπλέντερ
-50 γραμμάρια κουκουνάρι καβουρισμένο
-3 σκελίδες σκόρδο λιωμένο με την πρέσα σκόρδου
-200 γραμμάρια κατίκι Δομοκού
-100 γραμμάρια παρμεζάνα τριμμένη (κι επιπλέον για το σερβίρισμα)
-4 κουταλιές σούπας ελαιόλαδο
-150 γραμμάρια γάλα εβαπορέ αδιάλυτο
-Αλάτι, Πιπέρι
Σε ένα μεγάλο και βαθύ αντικολλητικό τηγάνι με καπάκι βάζουμε το λάδι να κάψει και σοτάρουμε σε αυτό το κρεμμύδι μέχρι να γυαλίσει. Προς το τέλος προσθέτουμε και το σκόρδο και ανακατεύουμε για μισό λεπτό.
Ρίχνουμε μέσα το σπανάκι και το ανακατεύουμε. Σκεπάζουμε με το καπάκι του σκεύους και το αφήνουμε να συρρικνωθεί. Θέλουμε να χωνέψει και να χάσει τα υγρά του. Ουσιαστικά πρέπει να βράσει μέσα σε αυτά είτε είναι κατεψυγμένο, είτε φρέσκο. Διατηρούμε το μάτι της κουζίνας μας σε μέτρια προς χαμηλή θερμοκρασία ώστε να προλάβει να βράσει πριν πιεί τα υγρά του.
Στο μεταξύ βράζουμε τα μακαρόνια σύμφωνα με τις οδηγίες του πακέτου μέσα σε αλατισμένο νερό αλλά τα αφήνουμε να κρατάνε λίγο παραπάνω στο δόντι γιατί σίγουρα θα ρουφήξουν μέρος της σάλτσας τους και θα μαλακώσουν κι άλλο.
Στην κατσαρόλα με το σπανάκι, μόλις αυτό είναι έτοιμο, προσθέτουμε το γάλα και το κατίκι και ανακατεύουμε να δημιουργηθεί μια κρεμώδης σάλτσα. Κατόπιν μόλις ενσωματωθούν τα υλικά και αποκτήσει η σάλτσα μια λεπτόρρευστη υφή προσθέτουμε και την παρμεζάνα καθώς επίσης αλάτι και πιπέρι.
