Κολοκυθοκεφτέδες με Κίτρινη Κολοκύθα

500 γρ. κολοκύθα καθαρισμένη

1 ξερό κρεμμύδι

4 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα

2 κ.σ. δυόσμο φρέσκο (προαιρετικά)

2 ή 3 κ.σ. μαιντανό ψιλοκομμένο

2 κ.σ. μαργαρίνη σε θερμοκρασία δωματίου

1 αυγό χτυπημένο

2 κ.σ. κεφαλοτύρι ή λίγη φέτα

φρυγανιά τριμμένη

αλάτι,  πιπέρι

λάδι για τηγάνισμα

Τρίβουμε την κολοκύθα σε ένα μπολ. Προσθέτουμε το κρεμμύδι τριμμένο, τα φρέσκα κρεμμυδάκια, το δυόσμο, το μαϊντανό, τη μαργαρίνη, το αυγό και το κεφαλοτύρι ή τη φέτα.

Τα ανακατεύουμε πολύ καλά με το σύρμα ή με το χέρι και αλατοπιπερώνουμε. Ρίχνουμε λίγη λίγη τη φρυγανιά μέχρι το μίγμα να σφίξει αρκετά και να πλάθεται.

Πλάθουμε τους κεφτέδες, τους αλευρώνουμε και τους τηγανίζουμε για 2 λεπτά από κάθε πλευρά. Τους στραγγίζουμε σε απορροφητικό χαρτί.