-3 μεγάλες μελιτζάνες φλάσκες, σε κύβους
-600γρ. πέννες
-3 φιλέτα από στήθος κοτόπουλου, σε κύβους
-2 μεγάλα κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
-⅔ φλιτζανιού ελαιόλαδο
-3 ώριμες ντομάτες, ψιλοκομμένες
-1 φλιτζάνι μπεσαμέλ ή κρέμα γάλακτος με χαμηλά λιπαρά
-1½ φλιτζάνι κεφαλογραβιέρα πικάντικη, τριμμένη
-2 κουτ. σούπας μαϊντανό ψιλοκομμένο
-αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Κόβετε τις μελιτζάνες σε ροδέλες πάχους 1,5εκ. και τις ροδέλες σε κύβους. Ξεφλουδίζετε τις ντομάτες, τις κόβετε στα τέσσερα και τις στύβετε να φύγουν τα σποράκια. Βράζετε τις πέννες για 11 λεπτά σε μπόλικο αλατισμένο νερό και τις σουρώνετε.
Ζεσταίνετε το λάδι σε ρηχή κατσαρόλα και σοτάρετε τα κρεμμύδια. Κατόπιν, προσθέτετε το κοτόπουλο και συνεχίζετε το σοτάρισμα μέχρι να αλλάξει χρώμα. Τέλος, ρίχνετε τις μελιτζάνες και τις ανακατεύετε για μερικά λεπτά σε δυνατή φωτιά. Προσθέτετε τις ντομάτες, αλατοπιπερώνετε, χαμηλώνετε τη φωτιά και σιγοβράζετε για 20 λεπτά ακόμα μέχρι να μαλακώσουν οι μελιτζάνες.
Ανακατεύετε το μίγμα με τις βρασμένες πέννες και την μπεσαμέλ ή την κρέμα γάλακτος και το μεταφέρετε σε λαδωμένο πυρίμαχο σκεύος.
Πασπαλίζετε με το μαϊντανό και το τυρί και ψήνετε το φαγητό στο γκριλ για 10 λεπτά σχεδόν, μέχρι να γκρατιναριστεί και να ροδίσει η επιφάνειά του. Σερβίρετε χωρίς καθυστέρηση, συνοδεύοντας με φρέσκια σαλάτα.
