5 κ.σ. έ.π. ελαιόλαδο και 2-3 κ.σ. επιπλέον για το ρύζι
2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
1 κλωνάρι σέλερι, ψιλοκομμένο
1 καρότο, ψιλοκομμένο
1 κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
1 κιλό καλαμάρια, καθαρισμένα* και κομμένα σε χονδρές ροδέλες
250 ml λευκό ξηρό κρασί
2 ώριμες ντομάτες, σε μικρά κυβάκια
½ κ.γ. γλυκό μπούκοβο
αλάτι και πιπέρι
400 γρ. ρύζι αρμπόριο
1,5 λίτρο ζωμός λαχανικών, σπιτικός ή ψυγείου
1 κ.σ. μαϊντανό, τα φυλλαράκια
Σε μια κατσαρόλα, σε μέτρια φωτιά, ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και ρίχνουμε το σκόρδο και τα λαχανικά. Τα σοτάρουμε ώσπου να μαλακώσουν και προσθέτουμε το καλαμάρι. Σοτάρουμε για 2-3 λεπτά ακόμη και σβήνουμε με το κρασί. Μόλις εξατμιστεί το αλκοόλ, προσθέτουμε τις ντομάτες, το μπούκοβο και αλατοπιπερώνουμε. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και μαγειρεύουμε για περίπου 12 λεπτά, ώσπου να μαλακώσει το καλαμάρι.
Σε μεγάλο τηγάνι, σε μέτρια φωτιά, ρίχνουμε λίγο ελαιόλαδο και σοτάρουμε το ρύζι, ανακατεύοντας με μια ξύλινη σπάτουλα, ώσπου να γίνει διάφανο. Ταυτόχρονα, σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε τον ζωμό. Με μια κουτάλα και σιγά σιγά ρίχνουμε τον ζεστό ζωμό στο ρύζι ανακατεύοντας διαρκώς. Σε περίπου 15 λεπτά και αφού το ρύζι έχει πιει όλα τα υγρά του, προσθέτουμε το καλαμάρι. Μαγειρεύουμε για 2-3 λεπτά, ώσπου το ριζότο να γίνει κρεμώδες. Πασπαλίζουμε με τον μαϊντανό και σερβίρουμε.
