1 μεγάλο πράσο
1 μεγάλο κρεμμύδι
2 σκ. σκόρδο
1 μέτριο κολοκύθι
500 γρ. καλαμαράκια καθαρισμένα φρέσκα ή κατεψυγμένα
250 γρ. κριθαράκι μέτριο
130 γρ. ξηρό λευκό κρασί
400 γρ. τομάτα κονκασέ
ξύσμα και χυμό από 2 λεμόνια
750 γρ. νερό με 1 κύβο λαχανικών ή 750 γρ. ζωμό λαχανικών
100 γρ. σπανάκι καθαρισμένο
2-3 κ.σ. ελαιόλαδο
Αλάτι, πιπέρι
50 γρ. ταχίνι
2 κ.σ. άνηθο
Ψιλοκόβουμε το πράσο, το κρεμμύδι και το σκόρδο, το κολοκύθι σε φέτες 1εκ. και σοτάρουμε σε ελαιόλαδο για 5-7 λεπτά έως να καραμελώσουν. Κόβουμε το κολοκύθι στη μέση και μετά σε χοντρές φέτες και συνεχίζουμε το σοτάρισμα. Προσθέτουμε το καλαμάρι κομμένο σε ροδέλες και τα πλοκάμια σε κομματάκια και σοτάρουμε άλλα 5 λεπτά.
Προσθέτουμε το κριθαράκι για 2-3 λεπτά, ανακατεύοντας συνέχεια με μια ξύλινη κουτάλα, σβήνουμε με το κρασί και όταν εξατμιστεί προσθέτουμε την τομάτα, το ξύσμα, τον χυμό από το λεμόνι και ανακατεύουμε. Προσθέτουμε σε τρεις δόσεις τον ζωμό, χαμηλώνουμε σε μέτρια φωτιά και ανακατεύουμε συνεχώς. Μόλις απορροφήσει το κριθαράκι τον ζωμό ρίχνουμε άλλο 1/3. Ακολουθούμε την ίδια διαδικασία μέχρι να τελειώσει όλος ο ζωμός και ανακατεύουμε. Μόλις απορροφηθεί όλος ο ζωμός το κριθαράκι είναι έτοιμο.
Στο τέλος προσθέτουμε το σπανάκι και ανακατεύουμε μέχρι να ενσωματωθεί με όλα τα υλικά στην κατσαρόλα και αλατίζουμε στο τέλος αφού βγάλει το καλαμάρι την αλμύρα του. κατεβάζουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε πιπέρι, άνηθο, ταχίνι, το ξύσμα και τον χυμό από ένα λεμόνι και ανακατεύουμε. Σερβίρουμε ραντίζοντας με λίγο ελαιόλαδο και πιπέρι.
