-4 μελιτζάνες φλάσκες
-70 ml ελαιόλαδο + επιπλέον για να αλείψουμε τις μελιτζάνες
-800 γρ. φιλέτο κοτόπουλου, σε κύβους 2 εκ.
-2 ξερά κρεμμύδια, σε μικρά καρέ
-1 κιλό ώριμες ντομάτες, τριμμένες
-1/2 ματσάκι φρέσκο βασιλικό (ή τα φύλλα από 1/2 ματσάκι φρέσκο δυόσμο
-αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Κόβουμε τις μελιτζάνες σε τέσσερις φέτες, με φορά από το κοτσάνι προς τη βάση τους. Τις αλατίζουμε και τις αφήνουμε για 30 λεπτά σε ένα σουρωτήρι. Τις ξεπλένουμε και τις σκουπίζουμε καλά. Αλείφουμε τις μελιτζάνες με λίγο ελαιόλαδο και τις ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170ο για 15 λεπτά. Όταν κρυώσουν τις κόβουμε σε κύβους.
Σοτάρουμε στο μισό ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά τους κύβους του κοτόπουλου, για 3 – 4 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν ομοιόμορφα. Είναι προτιμότερο να τους σοτάρουμε σε δόσεις, για να μην πέσει η θερμοκρασία του λαδιού και «βράσουν», αντί να τηγανιστούν. Τους βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα και τους στραγγίζουμε σε απορροφητικό χαρτί.
Χαμηλώνουμε τη φωτιά και σοτάρουμε τα κρεμμύδια για 2 – 3 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσουν, προσθέτουμε τις τριμμένες ντομάτες, αφήνουμε να πάρουν μια βράση και στη συνέχεια σκεπάζουμε και σιγομαγειρεύουμε για 10 λεπτά, μέχρι να δέσει η σάλτσα. Μόλις δέσει, βάζουμε στην κατσαρόλα τις ψημένες μελιτζάνες και 100 ml ζεστό νερό. Ρίχνουμε στην κατσαρόλα το βασιλικό ή το δυόσμο, αλατοπιπερώνουμε και αφήνουμε άλλα 15 λεπτά σε χαμηλή φωτιά για να μαλακώσουν οι μελιτζάνες. Προσθέτουμε στην κατσαρόλα τους κύβους κοτόπουλου, ανακατεύουμε προσεκτικά και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για άλλα 5 λεπτά.
Κλείνουμε το μάτι της κουζίνας, χωρίς να απομακρύνουμε το σκεύος. Ρίχνουμε στο φαγητό το υπόλοιπο από το μετρημένο ελαιόλαδο, αφήνουμε έτσι για 10 λεπτά και σερβίρουμε.
