Για τις μελιτζάνες
-4 μεγάλες μελιτζάνες φλάσκες
-λίγο θυμάρι
-2 κουτ. σούπας έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
Για τα καλαμαράκια
– 500 γρ φρέσκα ψιλοκομμένα καλαμαράκια
-½ φλιτζάνι έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
-1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
-2 φρέσκα κρεμμυδάκια, μόνο το πράσινο μέρος, ψιλοκομμένο
-1 πράσινη πιπεριά, σε μικρά κυβάκια
-2 ντομάτες ψιλοκομμένες
-4-5 κλωναράκια μαϊντανό ψιλοκομμένο ή φρέσκο βασιλικό
-1 κουτ. γλυκού ρίγανη
-αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Κόβετε τις μελιτζάνες εγκάρσια στα δύο και τις τοποθετείτε σε ταψί. Τις χαράζετε μπακλαβαδωτά, τις αλείφετε με τις δύο κουταλιές ελαιόλαδο, τις αλατίζετε, τις πασπαλίζετε με θυμάρι και τις ψήνετε στο φούρνο, στους 180 βαθμούς για 40 περίπου λεπτά ή στο γκριλ μέχρι να μαλακώσουν. Αδειάζετε ελαφρά το εσωτερικό τους σε μπολ και το κρατάτε στην άκρη.
Στο μεταξύ, σε ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι ζεσταίνετε το υπόλοιπο ελαιόλαδο και σε δυνατή φωτιά σοτάρετε το κρεμμύδι και την πιπεριά μέχρι να μαλακώσουν. Προσθέτετε τα καλαμαράκια, τον μαϊντανό, τη ρίγανη, την ψίχα της μελιτζάνας, τις ντομάτες και το πράσινο κρεμμυδάκι. Αλατοπιπερώνετε, ανακατεύετε καλά, χαμηλώνετε τη φωτιά και αφήνετε το φαγητό να μαγειρευτεί για 5 λεπτά. Γεμίζετε τις μελιτζάνες με τα καλαμαράκια και σερβίρετε αμέσως.
