Μόνο που το προφέρεις …γεμίζει το στόμα σου γλύκα, όταν το γεύεσαι μελώνουν οι αισθήσεις σου έτσι όπως κυλά με ηδυπάθεια, προκαλώντας τη γεύση! Συνταγή μυστική που ξυπνά ανατολίτικες θύμησες και μυρουδιές. Φύλλο αραχνοΰφαντο κεντημένο λες μ’ αόρατες κλωστές, από μάστορα μάγο που έχει για ραβδί τον πλάστη, σε σφιχταγκάλιασμα με το καβουρντισμένο φιστίκι ή καρύδι ή μύγδαλο, περιχυμένο με το φρέσκο βούτυρο και όλα δεμένα μ’ ένα σιρόπι διάφανο… μελένιο! Και το όνομα αυτού του γαστριμαργικού «δαίμονα»: Μπακλαβάς!
Ερίζουν πολλοί για την ταυτότητά του, αφού αποτελεί δημοφιλές γλυκό στην Τουρκία, στην Ελλάδα αλλά και στη Συρία και σε άλλες ανατολικές χώρες. Αυτό που είναι σίγουρο είναι ότι αποτελεί το κορυφαίο γλύκισμα της Ανατολής, έχει δεθεί με την κουλτούρα της, έχει γλυκάνει «Χίλιες και μία νύχτες» και μέρες της, οι δε «μπακλαβατζήδες» έχουν αναγάγει σε τέχνη της παρασκευή του.
Γεύση ανατολίτικης γλύκας στο Ζαχαροπλαστείο «Τσάλα»
Είχαμε την τύχη να επισκεφτούμε το εργαστήριο του Ζαχαροπλαστείου «Τσάλα» που πήρε το όνομά του από την ψηλότερη κορυφή της Ξάνθης Τσαλ και λειτουργεί εδώ και τρία χρόνια στη Σμίνθη, ιδιοκτησίας του κ. Τζεμήλ Ντουκιαντζή και να καταγράψουμε την παρασκευή του μπακλαβά από τον επί 20 χρόνια αρχιμάστορα κ. Σεμπαντήν Καμέρ Οστά, που ήρθε από τη Σμύρνη.
Τα υλικά απλά, αλλά το μεγάλο ατού η ποιότητά τους, αφού όλα είναι φρέσκα και αγνά χωρίς καμία πρόσμειξη συντηρητικού, όπως τονίζει ο κ. Τζεμήλ Νουκιαντζή.
Κι όλα αυτά μεταμορφώνονται στα μαγικά χέρια του κ. Οστά και του κ. Ντουκιαντζή σε πανδαισίες γεύσης. Άλλη μια πρωτοτυπία του Ζαχαροπλαστείου «Τσάλα», που διατηρεί και άλλο κατάστημα στην Ξάνθη (επί της οδού Π. Τσαλδάρη 7), είναι ότι όλα τα γλυκά είναι χειροποίητα και ο μπακλαβάς με 60 (!) φύλλα που ανοίγονται καθημερινά από τα μαγικά χέρια του κ. Οστά. Τα φύλλα είναι τόσο λεπτά που μπορείς κάτω από τρία φύλλα να… διαβάσεις τη μικρότερη γραμματοσειρά! Για το λόγο αυτό έγινε και αντικείμενο ρεπορτάζ μεγάλης αθηναϊκής εφημερίδας, παρουσίασης σε περιοδικά αλλά και επίσκεψης του μεγάλου ειδικού της γευσιγνωσίας κ. Ηλία Μαμαλάκη.
Μύηση στην τέχνη του μπακλαβά
Αστράφτουν τα γλυκά όλα ανατολικού τύπου σιροπιαστά μπακλαβάς, χαλέπ σαρμάς, κανταΐφι , σεκέρ παρέ, καζάν ντιπί , σάμαλι, τουλούμπα, ρεβανί, σιομπιέτ, κους γκιουζού, σαραγλί, στη βιτρίνα του Ζαχαροπλαστείου «Τσάλα» , αστράφτει από καθαριότητα και το εργαστήριο, όπου ο κ. Οσμάν που έχει δουλέψει σε μεγάλα Ζαχαροπλαστεία της Πόλης και της Σμύρνης, μας μυεί στην τέχνη του.
Λίγο αλεύρι λίγο νερό, ζάχαρη, όλα στην σωστή τους δόση, σύμφωνα με τη μυστική συνταγή και ιδού: Ο μάγος με το μαγικό του ραβδί μαγεύει τη ζύμη …κι αυτή πειθήνια του αφήνεται … και απλώνεται και καταλαμβάνει όλο το μαρμάρινο τραπέζι…και γίνεται τραπεζομάντιλο υφασμένο με κλωστές …γλουτένης! Τα φύλλα κόβονται τοποθετούνται στο ταψί και μπαίνουν τα υλικά. Μοσχομυρίζει ο τόπος …Η ιεροτελεστία ολοκληρώνεται με το ψήσιμο και το σιρόπιασμα που κυλάει απαλά, δένοντας τα υλικά και προσφέροντας μια γλυκιά λεπτή αίσθηση. Και ύστερα η δοκιμή που συνοδεύεται με το χαρακτηριστικό «μμμμ…»!!!
Μαριάννα Ξανθοπούλου
