Για τη μαρινάδα
230 γρ. ξίδι, από κόκκινο κρασί
500 γρ. νερό
1 κρεμμύδι, μέτριο, ψιλοκομμένο
2 κ.γ. κόκκους πιπεριού
4 κλ. θυμάρι, φρέσκο
1 κ.γ. τζίντζερ, σε σκόνη
1/2 κ.γ. θυμάρι, αποξηραμένο
Για το κρέας
1 1/2 κιλό μοσχάρι, χτένι σε κομμάτι
Αλάτι, πιπέρι
2 κ.σ. ελαιόλαδο
1 κρεμμύδι, κομμένο στα 4
2 κλ. σέλερι
250 γρ. πατάτες baby
200 γρ. καρότα, baby
250 γρ. νερό
1 κύβο βοδινού
Για τη σάλτσα
1 κ.σ. κορν φλάουρ
Για το σερβίρισμα
1 κ.σ. θυμάρι, φρέσκο
Σε μια κατσαρόλα βάζουμε όλα τα υλικά για τη μαρινάδα, εκτός από το τζίντζερ και το θυμάρι και τα φέρνουμε σε βρασμό σε δυνατή φωτιά. Στη συνέχεια, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε για 10 λεπτά. Aφήνουμε να κρυώσει η μαρινάδα για 30 λεπτά.
Μεταφέρουμε σε ένα βαθύ μπολ τη μαρινάδα και ρίχνουμε το κρέας μέσα. Καλύπτουμε με μεμβράνη και βάζουμε στο ψυγείο για 1 έως 24 ώρες. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 160° C στον αέρα. Αφαιρούμε το κρέας από τη μαρινάδα και το ταμπονάρουμε ελαφρά με απορροφητικό χαρτί. Προσθέτουμε στη μαρινάδα το τζίντζερ και το αποξηραμένο θυμάρι. Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μια βαθιά κατσαρόλα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Αλατοπιπερώνουμε το κρέας και το σοτάρουμε 5 λεπτά από την κάθε μεριά μέχρι να χρυσαφίσει. Κόβουμε το κρεμμύδι στα 4, το σέλερι στα 3 και τις πατάτες στη μέση. Τα baby καρότα τα αφήνουμε ολόκληρα. Αφαιρούμε από την κατσαρόλα το κρέας και σοτάρουμε τα λαχανικά για 2-3 λεπτά μέχρι να χρυσαφίσουν ελαφρά.
Προσθέτουμε το νερό, τον κύβο, την μαρινάδα και σιγοβράζουμε για 10 λεπτά. Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και αδειάζουμε το περιεχόμενό της σε ένα βαθύ ταψί διαστάσεων 30×40 εκ. ή σε μία γάστρα. Καλύπτουμε με αλουμινόχαρτο και ψήνουμε για 30 λεπτά. Χαμηλώνουμε τον φούρνο στους 150° C και ψήνουμε για άλλες 2 ώρες.
Βγάζουμε το ταψί ή τη γάστρα από τον φούρνο και αφαιρούμε το αλουμινόχαρτο.
Αφήνουμε 20 λεπτά να ξεκουραστεί το κρέας, το κόβουμε σε λεπτές φέτες και σερβίρουμε με τα λαχανικά.
Για τη σάλτσα: Σουρώνουμε τη σάλτσα και τη βάζουμε σε ένα κατσαρολάκι. Διαλύουμε το κορν φλάουρ στη σάλτσα και αφήνουμε να πάρει μία βράση. Απλώνουμε τη σάλτσα πάνω από το κρέας και τα λαχανικά. Πασπαλίζουμε με φρέσκο θυμάρι και σερβίρουμε.
