Για την γέμιση
-100 γρ. ελαιόλαδο
-450 γρ. κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
-400 γρ. πράσο, ψιλοκομμένο
-200 γρ. πιπεριές κόκκινες, σε μεσαίο καρέ
-200 γρ. πιπεριές κίτρινες, σε μεσαίο καρέ
-40 γρ. σκόρδο, ψιλοκομμένο
-800 γρ. σπανάκι (μόνο φύλλα), καθαρισμένο
-200 γρ. ντομάτα κονκασέ, φρέσκια
-500 γρ. σάλτσα ντομάτα
-10 γρ. θυμάρι, ψιλοκομμένο
-10 γρ. μαϊντανός, ψιλοκομμένος
-Αλάτι
Για τα λαζάνια
-300 γρ. λαζάνια
-100 γρ. φρυγανιά, τριμμένη
-200 γρ. σάλτσα ντομάτα
-αλάτι, πιπέρι
Φτιάχνουμε την γέμιση: Ζεσταίνουμε μία κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά, προσθέτουμε τα 60 γρ. από το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι, το πράσο και τις πιπεριές. Αλατίζουμε και ιδρώνουμε μέχρι να μαλακώσουν τα υλικά. Προσθέτουμε το σκόρδο και μαγειρεύουμε μέχρι να μυρίσει. Προσθέτουμε τη σάλτσα ντομάτας, φέρνουμε σε βρασμό και αμέσως χαμηλώνουμε τη φωτιά στο μέτριο. Σιγομαγειρεύουμε, ανακατεύοντας τακτικά για 5 λεπτά περίπου και βγάζουμε από τη φωτιά.
Ζεσταίνουμε μια δεύτερη κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά, προσθέτουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο και σοτάρουμε το σπανάκι μέχρι να μαραθεί. Αλατίζουμε και σουρώνουμε καλά από τα υγρά του. Ρίχνουμε το σπανάκι στο μείγμα των λαχανικών και ανακατεύουμε. Προσθέτουμε το θυμάρι, τον μαϊντανό και την ντομάτα κονκασέ, ανακατεύουμε και αφήνουμε λίγο το μείγμα να κρυώσει.
Για τα λαζάνια: Σε ένα ταψί 24×30 εκ. απλώνουμε τη μισή σάλτσα ντομάτα και από πάνω μια στρώση λαζάνια. Συνεχίζουμε με τη μισή γέμιση και επαναλαμβάνουμε ώστε να έχουμε συνολικά 3 στρώσεις λαζάνια και 3 στρώσεις γέμιση. Περιχύνουμε με την υπόλοιπη σάλτσα ντομάτα και πασπαλίζουμε με τη φρυγανιά.
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170°C μέχρι να ροδίσει η φρυγανιά, για 15 λεπτά περίπου.
