Για τα φύλλα:
-350 γρ. κίτρινο αλεύρι
-150 γρ. αλεύρι γ.ο.χ.
-1 κούπα νερό
-1 κ.γλ. αλάτι
-1 κ.σ. ξυδι λευκό
-2 κ.σ. ελαιόλαδο
Για τη γέμιση:
-2 μεγάλα πράσα
-2 κούπες σπανάκι
-3-4 φρέσκα κρεμμυδάκια
-1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι
-Λίγο φρέσκο δυόσμο
-2 μεσαία αυγά
-250 γρ. φέτα η και παραπάνω αν θέλουμε
-Αλάτι, πιπέρι
-3 -4 κ.σ. ελαιόλαδο
-Έξτρα ελαιόλαδο για το άλειμμα του ταψιού και των φύλλων
Ετοιμάζουμε αρχικά τη γέμιση τσιγαρίζοντας το κρεμμύδι με τα πράσα. Ψιλοκομμένα ή πιο χοντροκομμένα. Μόλις αρχίσουν να μαραίνονται λίγο προσθέτουμε το σπανάκι και το φρέσκο κρεμμυδάκι. Δεν προσθέτουμε νερό γιατί βγαίνουν αρκετά υγρά από τα λαχανικά μας.
Είναι έτοιμο το μείγμα μόλις στεγνώσει.
Αφήνουμε να κρυώσει και προσθέτουμε το δυόσμο ψιλοκομμένο, τα αυγά, τη φέτα και αν χρειάζεται λίγο αλάτι. Τέλος αν θέλουμε λίγο πιπέρι.
Ετοιμάζουμε το ζυμάρι για τα φύλλα της πίτας. Σε ένα μεγάλο μπολ βάζουμε το αλεύρι με το αλάτι. Προσθέτουμε το νερό, το ξύδι και το ελαιόλαδο και αρχίζουμε να ανακατεύουμε μέχρι να δημιουργηθεί μια ομοιόμορφη ζύμη. Ζυμώνουμε για λίγο μέχρι να ενεργοποιηθεί η γλουτένη.
Εδώ να σας πω πως ανάλογα το αλεύρι που θα χρησιμοποιηθεί , υπάρχει περίπτωση να χρειαστεί λίγο παραπάνω αλεύρι η νερό. Θα το δείτε με το μάτι ώστε να μη κολλάει στα χέρια. Αφήνουμε λίγο να ξεκουραστεί η ζύμη μας για 10 λεπτά.
Χωρίζουμε στα 3 και ανοίγουμε το κάθε μέρος σε όσο πιο λεπτό φύλλο μπορούμε. Αλευρώνουμε πολύ καλά την επιφάνεια που ανοίγουμε το φύλλο.
Με την εξής σειρά ετοιμάζουμε τη πιτούλα μας: Ελαιόλαδο στο ταψί, φύλλο, ελαιόλαδο, φύλλο, ελαιόλαδο, γέμιση, φύλλο τσαλακωτό,κλείνουμε τις άκρες, ελαιόλαδο.
