– 1 μεγάλο χοιρινό ψαρονέφρι 350-400 γρ
-1 κγ μουστάρδα
-100 γρ φέτα τριμμένη
-¼ κγ ρίγανη
-¼ κγ θυμάρι
-¼ κγ πιπέρι
-αλάτι
-2 κγ ελαιόλαδο
-1 ασπράδι αυγού σε θερμοκρασία δωματίου
-2 κς μέλι
-1 κλαδί φρέσκο δεντρολίβανο
Για τη σάλτσα:
-120 ml κόκκινο γλυκό κρασί
-180 ml χυμό πορτοκαλιού
-½ κγ ξύδι μπαλσάμικο
-1 κύβο βούτυρο 10 γρ
-2 κγ κορν φλάουρ
Αφήνουμε το ψαρονέφρι εκτός ψυγείο μέχρι να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου. Το πλένουμε, το στεγνώνουμε και το ταμπονάρουμε με απορροφητικό χαρτί. Το κόβουμε στη μέση, όχι μέχρι την άκρη ώστε να μη διαχωριστεί και να μένει ενωμένο. Το πασπαλίζουμε εσωτερικά και εξωτερικά με αλάτι και πιπέρι. Με ένα πινέλο το αλείφουμε εσωτερικά με μουστάρδα.
Σε ένα μπολ τρίβουμε τη φέτα στο χοντρό τρίφτη της ντομάτας, και προσθέτουμε τη ρίγανη, το θυμάρι, 1/8 κγ πιπέρι, 1 κγ ελαιόλαδο, το ασπράδι του αυγού και τα ανακατεύουμε καλά.
Απλώνουμε το μείγμα ομοιόμορφα μέσα στο ψαρονέφρι και το κλείνουμε με οδοντογλυφίδες.
Απλώνουμε λίγη μουστάρδα πάνω στη γέμιση και τοποθετούμε ένα φρέσκο κλαδί δεντρολίβανο.
Ανοίγουμε ένα αλουμινόχαρτο με λαδόκολλα εσωτερικά μέσα στο ταψί, ραντίζουμε από 1 κγ ελαιόλαδο και τοποθετώ σε αυτό το ψαρονέφρι. Αλείφουμε το κρέας με μέλι και το κλείνουμε με το αλουμινόχαρτο.
Το ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στις αντιστάσεις, στους 180°C, για 30 λεπτά, βγάζουμε από το φούρνο, ανοίγουμε τη λαδόκολλα και επαναλαμβάνουμε την επάλειψη με μέλι.
Αφήνουμε το αλουμινόχαρτο ανοιχτό και το βάζουμε πίσω στο φούρνο στον αέρα αυτή τη φορά, στους 200°C, για 10 λεπτά, μέχρι να πάρει χρώμα εξωτερικά. Το βγάζουμε από το φούρνο, κλείνουμε το αλουμινόχαρτο και το αφήνουμε 10 λεπτά να ξεκουραστεί.
Για τη σάλτσα ρίχνουμε σε ένα κατσαρολάκι το κρασί με το χυμό πορτοκαλιού, το μπαλσάμικο, το βούτυρο και τα αφήνουμε να σιγοβράσουν μέχρι να μειωθεί στο μισό ο όγκος του.
Τότε σε 30 ml κρύο νερό διαλύουμε το κορν φλάουρ, τα προσθέτουμε στην κατσαρόλα, ανακατεύουμε και το αφήνουμε για 10 λεπτά ακόμη.
Σερβίρουμε το κρέας γαρνίροντας από πάνω με τη σάλτσα του, το κόβουμε σε κομμάτια και μοιράζουμε στα πιάτα συνοδεύοντας το με ένα ρύζι.
