Για το σουφλέ:
-250 γρ. πένες βρασμένες
-100 γρ. μπρόκολο
-100 γρ. κουνουπίδι
-100 γρ. καρότο κομμένο σε λεπτές ροδέλες
-4 λευκά μανιτάρια κομμένα σε κάθετες φέτες
-½ πράσινη πιπεριά, κομμένη σε λεπτές κάθετες φέτες
-½ κόκκινη πιπεριά , κομμένη σε λεπτές κάθετες φέτες
-½ κίτρινη πιπεριά κομμένη σε λεπτές κάθετες φέτες
-1 μέτριο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
-1 σκ. σκόρδο ψιλοκομμένη
-½ κ.γ. πάπρικα καπνιστή σε σκόνη
-¼ κ.γ. κάρυ
-½ κ.γ. δυόσμο ξερό
-2 κ.σ. τζίντζερ φρέσκο, ψιλοκομμένο
-Αλάτι, Πιπέρι
-Ελαιόλαδο
-Νηστίσιμο τυρί
Για την μπεσαμέλ:
-100 γρ. αλεύρι γ.ο.χ
-100 ml ελαιόλαδο
-500 ml γάλα σόγιας
-200 ml νερό ή ζωμό λαχανικών
-Αλάτι, Πιπέρι
Βράζουμε σε άφθονο νερό τα μπρόκολα και τα κουνουπίδια σε μικρά μπουκετάκια, σε δυο λεπτά προσθέτουμε το καρότο και όλα τα υπόλοιπα λαχανικά και συνεχίζουμε το βράσιμο για 7-8 λεπτά.
Μόλις είναι έτοιμα, τα σουρώνουμε και τα μεταφέρουμε σε ένα βαθύ μπολ το οποίο το έχουμε γεμίσει με πάγο. Αφήνουμε το μπολ στην άκρη.
Σε ένα μεγάλο τηγάνι σοτάρουμε το κρεμμύδι για 2-3 λεπτά μέχρι να καραμελώσει. Στη συνέχεια ρίχνουμε τις πιπεριές, το τζίντερ, το σκόρδο, τα μανιτάρια και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για 3-4 λεπτά ακόμη μέχρι να μαλακώσουν ελαφρώς. Αλατοπιπερώνουμε, ρίχνουμε τα μπαχαρικά και ανακατεύουμε. Αποσύρουμε το τηγάνι από τη φωτιά και το αφήνουμε στην άκρη.
Ετοιμάζουμε τη μπεσαμέλ: Βάζουμε ένα μικρό κατσαρολάκι σε μέτρια φωτιά, ρίχνουμε μέσα το αλεύρι, το ελαιόλαδο και με τη βοήθεια ενός σύρματος χειρός ανακατεύουμε συνέχεια μέχρι να καβουρδιστεί το αλεύρι. Στη συνέχεια ρίχνουμε το γάλα σε δόσεις, ανακατεύοντας συνέχεια με το σύρμα. Τέλος ρίχνουμε το νερό και ανακατεύουμε μέχρι να δέσει η μπεσαμέλ. Αλατοπιπερώνουμε, αποσύρουμε από τη φωτιά και το αφήνουμε στην άκρη.
Αδειάζουμε σε ένα μεγάλο μπολ τα λαχανικά, αφού τα σουρώσουμε πρώτα, τα λαχανικά που έχουμε σοτάρει, τις πένες, τη μπεσαμέλ και με μία κουτάλα ανακατεύουμε μέχρι να ομογενοποιηθεί και να πάει η μπεσαμέλ παντού. Διορθώνουμε το αλατοπίπερο και αδειάζουμε το περιεχόμενο του μπολ σε ένα πυρίμαχο ορθογώνιο σκεύος 25×30 εκ., πασπαλίζουμε με νηστίσιμο τυρύ και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς στον αέρα για 45 – 50 λεπτά.
Κόβουμε και σερβίρουμε αφού κρυώσει ελαφρώς.
