-500 γρ. γίγαντες, μουλιασμένοι αποβραδίς
-4 ξερά κρεμμύδια, χοντροκομμένα
-2 μέτρια καρότα, σε χοντρές φέτες
-1/2 μάτσο σέλινο, χοντροκομμένο
-1 μέτρια σελινόριζα, καθαρισμένη, σε μέτρια κομμάτια
-1 καυτερή πιπερίτσα (ή λιγότερο) φρέσκια
-250 ml ελαιόλαδο
-8 φέτες παστουρμά, καθαρισμένες από το τσιμένι, σε μέτρια κομμάτια
-1/3 ματσάκι μαϊντανός, ψιλοκομμένος
-1 φλιτζ. τσαγιού πουρές ντομάτας
-2-3 κλαράκια φρέσκια ρίγανη 2-3 κλαράκια φρέσκια μαντζουράνα
-1 μεγάλη ντομάτα, σε στρογγυλές φέτες (προαιρετικά)
-αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Ξεπλένουμε καλά τους γίγαντες, τους βάζουμε σε κατσαρόλα με μπόλικο κρύο νερό και τους αφήνουμε να πάρουν μία καλή βράση. Τους στραγγίζουμε, πετάμε το νερό και τους ξαναβάζουμε στην άδεια κατσαρόλα μαζί με 500 ml κρύο νερό.
Αφήνουμε να πάρουν μία βράση, ξαφρίζοντας συνεχώς.
Όταν σταματήσει να σχηματίζεται αφρός, προσθέτουμε τα 3 κρεμμύδια, τα καρότα, το σέλινο, τη σελινόριζα και την πιπερίτσα, μετριάζουμε τη φωτιά και μαγειρεύουμε για περίπου 1 ώρα, μέχρι οι γίγαντες να μισομαλακώσουν.
Παράλληλα, σε ένα τηγάνι σοτάρουμε το τελευταίο κρεμμύδι σε 3-4 κουτ. σούπας από το λάδι για 1-2 λεπτά.
Προσθέτουμε τον παστουρμά, τον σοτάρουμε για 2-3 λεπτά, ρίχνουμε τον μαϊντανό και τον μισό πουρέ ντομάτας και μαγειρεύουμε σε μέτρια φωτιά για 1-2 λεπτά.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C. Με τρυπητή κουτάλα μεταφέρουμε τους γίγαντες σε γάστρα ή σε βαθύ ταψί, μαζί με όλα τα στερεά υλικά, και προσθέτουμε 4 γεμάτα φλιτζάνια από το νερό τους. Μαζί βάζουμε το μείγμα του παστουρμά, το υπόλοιπο ελαιόλαδο, τον υπόλοιπο πουρέ ντομάτας, τα μυρωδικά και αλατοπίπερο και, αν θέλουμε, απλώνουμε στην επιφάνεια τις φέτες ντομάτας.
Σκεπάζουμε τη γάστρα με το καπάκι και ψήνουμε για 45 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσουν καλά οι γίγαντες και να μελώσει ωραία η σάλτσα.
Ξεσκεπάζουμε το σκεύος, ψήνουμε για 10 λεπτά ακόμη και ξεφουρνίζουμε. Το φαγητό σερβίρεται ζεστό ή χλιαρό.
