500γρ. βίδες τρικολόρε
Για τα ψητά λαχανικά:
500γρ. τοματίνια
2 μελιτζάνες
1 κόκκινη πιπεριά, 1 πράσινη, 1 κίτρινη
4 σκ. σκόρδο
3 κ.σ. θυμάρι
100 ml ελαιόλαδο
1 κ.γ. ζάχαρη
Χοντρό αλάτι και πιπέρι
10 ελιές κομμένες στα δύο
2 κ.σ. ψιλοκομμένος μαϊντανός
Ετοιμάζουμε τα λαχανικά. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200 °C (στις αντιστάσεις).
Σε ένα μεγάλο ταψί (ή στο ταψί του φούρνου) στρώνουμε αντικολλητικό χαρτί. Αφού πλύνουμε καλά τα λαχανικά, τα κόβουμε σε μικρά κομμάτια, σε μέγεθος ζαριού. Τα ντοματίνια τα κόβουμε στη μέση. Τα απλώνουμε στο ταψί. Προσθέτουμε το σκόρδο (χωρίς να το καθαρίσουμε).
Ραντίζουμε με το ελαιόλαδο, ρίχνουμε το θυμάρι, αλάτι, πιπέρι και τη ζάχαρη.
Ψήνουμε για περίπου 20-25 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν και να καραμελώσουν τα λαχανικά.
Βράζουμε τα ζυμαρικά. Σε μπόλικο αλατισμένο νερό βράζουμε τα ζυμαρικά, σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας. Σουρώνουμε και κρατάμε μισή κούπα από το νερό που έβρασαν τα ζυμαρικά. Ενώνουμε τα ζυμαρικά με τα λαχανικά.
Αφού βγάλουμε τα λαχανικά από το φούρνο, με ένα πιρούνι πιέζουμε ελαφρά τα ντοματίνια να βγάλουν τα υγρά τους. Παίρνουμε τις σκελίδες του σκόρδου, τις καθαρίζουμε και τις λιώνουμε.
Ρίχνουμε τα λαχανικά μέσα στην κατσαρόλα με τα ζυμαρικά και ανακατεύουμε απαλά.
Προσθέτουμε λίγο από το νερό που έχουμε φυλάξει. Στο τέλος ρίχνουμε τις ελιές και τον ψιλοκομμένο μαϊντανό. Αν δεν είστε vegan, προσθέστε το πιάτο σας μια μεγάλη κουταλιά κατίκι. Ταιριάζει απίστευτα!
