-½ κιλό άγρια σπαράγγια
-2 κ.τ.σ. φρέσκο βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου
-2/3 φλ. τριμμένη παρμεζάνα ή πεκορίνο
-2 κ.τ.σ. ελαιόλαδο
-1 μικρό ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
-1½ φλ. ρύζι αρμπόριο ή καρναρόλι
-½ φλ. λευκό ξηρό κρασί
-4-6 φλ. ζωμό λαχανικών
-αλάτι, μαύρο φρεσκοτριμμένο πιπέρι και προαιρετικά λίγο ξύσμα λεμονιού
Καθαρίζουμε τα σπαράγγια, κόβουμε τα σκληρά κοτσάνια τους και τα πετάμε, κόβουμε τις κορυφές τους και τις φυλάμε στην άκρη. Ζεματάμε τα υπόλοιπα κομμάτια σε βραστό νερό, μέχρι να μαλακώσουν, τα βγάζουμε και τα βουτάμε αμέσως σε παγωμένο νερό για να σταματήσει ο βρασμός ενώ στη συνέχεια τα λιώνουμε. Στο ίδιο νερό που έχουμε βράσει τα σπαράγγια, ζεματάμε για λίγο και τις κορυφές τους να μαλακώσουν.
Ζεσταίνουμε το ζωμό των λαχανικών. Σε άλλη κατσαρόλα ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά 2 κ.τ.σ. ελαιόλαδο και 2 κ.τ.σ. βούτυρο. Μόλις λιώσει το βούτυρο, προσθέτουμε το κρεμμύδι κομμένο σε λεπτές ροδέλες και το ανακατεύουμε μέχρι να γυαλίσει και να γίνει διαφανές. Προσθέτουμε το ρύζι και το σοτάρουμε για 2-3 λεπτά ανακατεύοντας κάθε τόσο. Προσθέτουμε το κρασί, ανακατεύουμε και όταν εξατμιστεί το αλκοόλ αρχίζουμε να προσθέτουμε το ζεστό ζωμό, περίπου μισή βαθιά κουτάλα τη φορά. Ανακατεύουμε, αφήνουμε να απορροφηθεί και επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία. Μετά από 15-20 λεπτά δοκιμάζουμε το ρύζι. Οι κόκκοι του θα πρέπει να είναι μαλακοί εξωτερικά αλλά σκληρούτσικοι στο κέντρο τους.
Όταν το ριζότο είναι σχεδόν έτοιμο, προσθέτουμε τον πουρέ των σπαραγγιών, την παρμεζάνα και ανακατεύουμε, δοκιμάζουμε και προσθέτουμε αλατοπίπερο και περισσότερη παρμεζάνα αν χρειάζεται.
