-800γρ. ψαρονέφρι
-2 κρεμμύδι σε πολύ λεπτές φέτες
-1 πιπεριά κόκκινη ψιλοκομμένη
-2 καρότα κομμένα σε φέτες
-20 ντοματίνια κομμένα στη μέση
-4 κ.σ. ελαιόλαδο
-2 κ.σ. μουστάρδα
-3 κ.σ. βαλσάμικο ξύδι
-1 σκελίδα σκόρδο λιωμένη
-1 κ.γ. μέλι
-2 κ.γ. θυμάρι
-αλάτι, πιπέρι
Ανακατεύουμε το ελαιόλαδο με τη μουστάρδα, το βαλσάμικο, σκόρδο, μέλι, θυμάρι, αλάτι και πιπέρι. Κόβουμε το ψαρονέφρι σε φέτες 2 εκατοστών. Αλείφουμε κάθε φέτα με το μείγμα. Σκεπάζουμε καλά και το αφήνουμε στο ψυγείο για 1 ώρα.
Βάζουμε σε ταψί τα λαχανικά και περιχύνουμε με το υπόλοιπο μείγμα μαρινάδας. Αλατοπιπερώνουμε.
Τοποθετούμε από πάνω τις φέτες ψαρονέφρι και ψήνουμε στους 180°C στις αντιστάσεις για 40 λεπτά. Αφήνουμε λίγο το κρέας να ξεκουραστεί και σερβίρουμε με πιλάφι σπυρωτό με θυμάρι και λεμόνι.
