-250 γρ. μανιτάρια λευκά κομμένα στη μέση
-1 κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο
-1 κρεμμυδάκι φρέσκο ψιλοκομμένο
-1 καρότο μικρό πολύ ψιλοκομμένο
-4 κ.τ.σ. ελαιόλαδο
-200 ml ζωμό λαχανικών
-300 γρ. σπανάκι
-χυμό από 1 λεμόνι
-άνηθο ψιλοκομμένο
-λίγο φρέσκο θυμάρι
-1 κρόκο αυγού
-αλάτι και πιπέρι
-λίγη πάπρικα
Σε μια ανοικτή κατσαρόλα ή μεγάλο τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε καλά τα μανιτάρια για 2′ σε δυνατή φωτιά.
Προσθέτουμε και τα κρεμμύδια και το καρότο και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για άλλα 3′.
Προσθέτουμε το ζωμό και βράζουμε για 5′.Ρίχνουμε και το σπανάκι.
Αφαιρούμε από την φωτιά και σε ένα μικρό μπολ χτυπάμε τον κρόκο αυγού και σταδιακά προσθέτουμε λίγο ζωμό από τα μανιτάρια ανακατεύοντας διαρκώς. Προσθέτουμε και τον χυμό λεμονιού. Ρίχνουμε το αυγολέμονο στην κατσαρόλα και ανακατεύουμε απαλά.
Διορθώνουμε την γεύση με αλάτι και πιπέρι και αρωματίζουμε με τα φρέσκα μυρωδικά.
Σερβίρουμε στο πιάτο, διακοσμώντας με μυρωδικά, έξτρα παρθένο ελαιόλαδο και λίγη πάπρικα.
