-1/2 μέτρια κολοκύθα (800 γραµ)
-2 ξερά κρεμμύδια
-3 κ.σ ελαιόλαδο
-1 κλαδάκι φρέσκο θυμάρι
-2 φλ. βρασμένο φαγόπυρο
-1/2 φλ. φρέσκα φύλλα δυόσμου
-1/2 φύλλα μαϊντανού
-1/2 φλ. ρόδι καθαρισμένο
-150 γραµ. φέτα
Για τη βινεγκρέτ
-1/4 φλ. ελαιόλαδο
-2 κ.σ ξύδι βαλσάμικο
-1 σκ σκόρδο
-αλάτι, πιπέρι
Για την ψητή κολοκύθα προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200 °C στον αέρα. Κόβουμε την κολοκύθα σε φέτες.
Καθαρίζουμε τα κρεμμύδια και κρατάμε το κοτσάνι τους ώστε να μη χωρίσουν όταν τα κόψουμε. Κόβουμε τα κρεμμύδια σε χοντρές φέτες σε τέταρτα. Τα βάζουμε σε μικρό ταψί.
Ραντίζουμε με το ελαιόλαδο, αλατοπιπερώνουμε και πασπαλίζουμε λίγο θυμάρι. Τα ανακατεύουμε και ψήνουμε για 30΄ μέχρι να ροδίσουν καλά και να καραμελώσει το κρεμμύδι. Αφήνουμε λίγο να κρυώσουν.
Σε ένα μπολ βάζουμε το φαγόπυρο, τα βότανα, το ρόδι. Περιχύνουμε με τα υλικά του ντρέσινγκ και τα ανακατεύουμε. Ισομοιράζουμε σε 4 πιάτα, βάζουμε από πάνω τα ψητά λαχανικά και πασπαλίζουμε με τα τρίμματα φέτας.
