2 μεγάλα φιλέτα κοτόπουλου ή 3 μέτρια (400 γρ. περίπου)
1 κολοκυθάκι σε λεπτά φετάκια
2 μικρά καρότα σε ζάρια
1 κρεμμύδι, σε λεπτά φετάκια
1 μελιτζάνα μοιρασμένη, σε λεπτά φετάκια
4 αβγά
1 1/3 φλ. κρέμα γάλακτος
4 κουταλιές τριμμένο τυρί (κεφαλοτύρι ή παρμεζάνα)
2 κουταλάκια ψιλοκομμένο μαϊντανό
6 κουταλιές ελαιόλαδο + επιπλέον για άλειμμα
1 γερή πρέζα μοσχοκάρυδο
Αλάτι, πιπέρι
Κόβετε τα φιλέτα του κοτόπουλου σε μπουκιές και τα αλατίζετε. Ζεσταίνετε το μισό λάδι σε ένα μεγάλο τηγάνι και τα κοκκινίζετε μέσα μέχρι να ροδίσουν απ’ όλες τις μεριές. Τα βγάζετε πάνω σε απορροφητικό χαρτί να στραγγίσουν και να κρυώσουν, να γίνουν χλιαρά. Προθερμαίνετε το φούρνο στους 210°C. Βάζετε το υπόλοιπο λάδι στο τηγάνι και ρίχνετε μέσα τα λαχανικά. Τα αλατοπιπερώνετε και τα ανακατεύετε συχνά, μέχρι να μαραθούν καλά και να αρχίσουν να ροδίζουν -για 10 περίπου λεπτά. Τα αδειάζετε σε μπολ, τα αφήνετε να κρυώσουν λίγο και ύστερα τα αναμιγνύετε με το κοτόπουλο.
Χτυπάτε σε ένα μπολ τα αβγά με την κρέμα γάλακτος και το μαϊντανό, το μοσχοκάρυδο και λίγο αλατοπίπερο. Λαδώνετε 4 ατομικά πυρίμαχα σκεύη, μοιράζετε μέσα το μίγμα των λαχανικών με το κοτόπουλο και μοιράζετε από πάνω το μίγμα των αβγών. Τα πασπαλίζετε με το τυρί και τα ψήνετε στο φούρνο για 20 περίπου λεπτά.
