1/4 φλ. ελαιόλαδο
1 χταπόδι γύρω στο 1½ κιλό
1 ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1 σκελίδα σκόρδο
1/4 φλ. λευκό ξηρό κρασί
500 γραμ. φασολάκια φρέσκα καθαρισμένα (στρογγυλά)
5-6 κολοκυθάκια μικρά – τρυφερά – ολόκληρα
1 καρότο κομμένο σε μικρά καρέ
1 πατάτα κομμένη σε μικρά καρέ
1 κ.σ. πελτέ
400 γραμ. ντομάτες ψιλοκομμένες
2 κ.σ. μαϊντανό ψιλοκομμένο
φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για το χταπόδι με λαδερά λαχανικά, καθαρίζουμε πρώτα το χταπόδι (στόμα και κουκούλα). Το κόβουμε σε μεγάλες μπουκιές. Το βάζουμε σε κατσαρόλα με βαρύ πάτο και σε μέτρια φωτιά, το αφήνουμε να πιει τα υγρά του και να αλλάξει χρώμα (για λίγα λεπτά).
Τότε, προσθέτουμε λίγο από το συνολικό ελαιόλαδο, το κρεμμύδι ψιλοκομμένο και το σκόρδο ολόκληρο. Σοτάρουμε σε μέτρια φωτιά για λίγα λεπτά το κρεμμύδι, να γίνει διάφανο.
Τρίβουμε τον πελτέ στην κατσαρόλα. Σβήνουμε με το κρασί κι αφήνουμε να εξατμιστεί τελείως. Σκεπάζουμε το χταπόδι με ζεστό νερό και σιγοβράζουμε μέχρι να μισοβράσει, περίπου 30΄-40΄ (ανάλογα με το χταπόδι. αν είναι φρέσκο ή κατεψυγμένο, κι αν έχει χτυπηθεί πολύ καλά, οπότε βράζει πολύ γρήγορα). Αφού μισοβράσει το χταπόδι, ρίχνουμε μέσα τα φασολάκια, τα κολοκυθάκια, τα καρότα, τις πατάτες και τις ντομάτες.
Περιχύνουμε με το υπόλοιπο ελαιόλαδο, τρίβουμε μπόλικο πιπέρι και σιγοβράζουμε για περίπου 30΄. Το χταπόδι αν είναι φρέσκο δεν το αλατίζουμε είναι αρκετά αλμυρό. Το φαγητό πρέπει να μείνει με το λάδι του. Στο τέλος, πασπαλίζουμε με ψιλοκομμένο μαϊντανό.
