1 συσκευασία κανελόνια (κατά προτίμηση αυτά που δεν χρειάζονται βράσιμο)
450 γραμμ. ανθότυρο τριμμένο
250 γραμμ. φέτα τριμμένη
2 αυγά μεσαίου μεγέθους
1 πιπεριά πράσινη κομμένη σε μικρά κυβάκια
2 κολοκυθάκια τριμμένα
1 μεγάλο καρότο τριμμένο
αλάτι, πιπέρι
1 πρέζα θυμάρι ξερό
1 φλιτζάνι έτοιμη σάλτσα ντομάτας
200 ml κρέμα γάλακτος
40+10 γραμμ. παρμεζάνα τριμμένη
150 ml γάλα
Ετοιμάζουμε πρώτα τη γέμιση. Σε ένα μεγάλο μπολ βάζουμε το ανθότυρο και τη φέτα. Προσθέτουμε τα αυγά και τα λαχανικά και ανακατεύουμε καλά. Ρίχνουμε το θυμάρι, νοστιμίζουμε με αλατοπίπερο και αφήνουμε τη γέμιση στην άκρη. Προθερμαίνουμε το φούρνο μας στους 180 βαθμούς με αντιστάσεις και λαδώνουμε καλά ένα μεγάλο πυρέξ.
Ετοιμάζουμε τη σάλτσα. Σε ένα μικρό αντικολλητικό τηγάνι ζεσταίνουμε σε χαμηλή θερμοκρασία την κρέμα γάλακτος μαζί με το γάλα και τα 40 γραμμ. παρμεζάνας. Ανακατεύουμε ανά τακτά χρονικά διαστήματα και μόλις το μίγμα ομογενοποιηθεί και δέσει αποσύρουμε το τηγάνι από τη φωτιά. Γεμίζουμε τα κανελόνια με το μίγμα των τυριών και τα αραδιάζουμε στο πυρέξ, το ένα δίπλα στο άλλο. Από πάνω ρίχνουμε τη σάλτσα με την κρέμα γάλακτος και την παρμεζάνα και ακολούθως την έτοιμη σάλτσα ντομάτας. Πασπαλίζουμε τα κανελόνια με τα υπόλοιπα 10 γραμμ. παρμεζάνας και τα ψήνουμε για 50′ περίπου, μέχρι να ροδίσει η επιφάνεια και να δούμε ότι είναι έτοιμα.
