-6-8 ώριμα βερίκοκα, ψιλοκομμένα
-160 γρ. βούτυρο αγελάδος, σε κομμάτια + λίγο για το ταψί
-1/2 κούπα (100 γρ.) ζάχαρη
-3 κουτ. σούπας (60 γρ.) μέλι
-300 γρ. νωπό ανθότυρο, κομματιασμένο με πιρούνι
-3 αυγά
-150 γρ. αμύγδαλα λευκά, αλεσμένα σε σκόνη (1½ κούπα, αν τα μετρήσουμε αλεσμένα)
-70 γρ. αλεύρι που φουσκώνει μόνο του + λίγο για το ταψί
-ξύσμα από 1 λεμόνι
Χτυπάμε στο μίξερ το βούτυρο, τη ζάχαρη, το μέλι και το ανθότυρο, μέχρι να φτιάξουμε ένα αφράτο μείγμα.
Προσθέτουμε τα αυγά ένα ένα, συνεχίζοντας το χτύπημα. Σταματάμε τη λειτουργία του μίξερ, προσθέτουμε την αμυγδαλόσκονη, το αλεύρι, το ξύσμα και τα βερίκοκα και ανακατεύουμε με μια ελαστική σπάτουλα (μαρίζ).
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170°C.
Βουτυρώνουμε και αλευρώνουμε ένα στρογγυλό ταψάκι με διάμετρο 22 εκ. και αδειάζουμε εκεί το μείγμα.
Ψήνουμε το κέικ για περίπου 40 λεπτά, μέχρι να φουσκώσει και να ροδίσει.
