-2 κιλά αρνάκι, μπούτι ή σπάλα κομμένο σε μερίδες
-12 αγκινάρες καταψυγμένες ή φρέσκιες όταν είναι στην εποχή τους
-½ φλιτζάνι ελαιόλαδο
-8 κρεμμυδάκια φρέσκα ψιλοκομμένα
-1 κρεμμύδια ξερό ψιλοκομμένο
-2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες
-1 κουτ. σούπας θυμάρι
-1 ποτήρι λευκό κρασί
-1 ματσάκι άνηθο
Για το αβγολέμονο
-2 αβγά (χωρισμένοι οι κρόκοι από τα ασπράδια)
-2 λεμόνια, το χυμό
-2 κουτ σούπας κορνφλάουρ
Αν χρησιμοποιήσετε φρέσκες αγκινάρες τις καθαρίζετε. Ζεσταίνετε το μισό ελαιόλαδο σε πλατιά κατσαρόλα και προσθέτετε τα κομμάτια του κρέατος. Αφού τα ροδίζετε από όλες τις πλευρές, τα βγάζετε σε μια πιατέλα στην άκρη. Προσθέτετε στο ίδιο λάδι τα κρεμμυδάκια, το κρεμμύδι και το σκόρδο και τα σοτάρετε ελαφρά να γυαλίσουν.
Ξαναρίχνετε το κρέας στην κατσαρόλα, πασπαλίζετε με το θυμάρι, αλατοπιπερώνετε, ανακατεύετε για λίγο να ενωθούν τα αρώματα και σβήνετε με το κρασί. Αφού εξατμιστεί, συμπληρώνετε καυτό νερό στην κατσαρόλα για να μην διακόψετε το βρασμό και αφού πάρει μια δυνατή βράση, χαμηλώνετε και σιγοβράζετε μέχρι να μαλακώσει πολύ καλά το κρέας. Τότε προσθέτετε στην κατσαρόλα και τις αγκινάρες. Αλατοπιπερώνετε και πασπαλίζετε με τον μισό άνηθο. Αν είναι απαραίτητο, προσθέτετε λίγο καυτό νερό ακόμη, το υπόλοιπο ελαιόλαδο και βράζετε για μισή ώρα ακόμη ή μέχρι να μαγειρευτούν και οι αγκινάρες και να μείνει το φαγητό με ενάμιση φλιτζάνι ζουμί περίπου.
Ετοιμάζετε το αβγολέμονο: Μέσα σε ένα μπολ, χτυπάτε τα ασπράδια με σύρμα μέχρι να γίνουν σφιχτή μαρέγκα. Προσθέτετε τα κροκάδια συνεχίζοντας το χτύπημα μέχρι να ενσωματωθούν. Ρίχνετε και το λεμόνι λίγο λίγο σε συνεχή ροή, εξακολουθώντας το χτύπημα.
Παίρνετε από την κατσαρόλα μια κουτάλα ζουμί και τη ρίχνετε στο αβγολέμονο, χτυπώντας με το σύρμα. Περιχύνετε το φαγητό με το αβγολέμονο, γυρίζετε την κατσαρόλα κυκλικά να πάει παντού και την απομακρύνετε από τη φωτιά. Αφήνετε το φαγητό να ηρεμήσει λίγο πριν το σερβίρετε ζεστό σε πιάτα, πασπαλίζοντας με επιπλέον ψιλοκομμένο άνηθο.
