500γρ. φασόλια μαυρομάτικα
400γρ. μανιτάρια λευκά κομμένα σε φέτες
2 ντομάτες ώριμες κομμένες σε ζάρια
6 λιαστές ντομάτες ψιλοκομμένες
1 καρότο τριμμένο
1 φλιτζ. άνηθος ψιλοκομμένος
1 φλιτζ. μαϊντανός ψιλοκομμένος
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένη
1 φλιτζ. ελαιόλαδο
1 λεμόνι (ο χυμός του)
1 κ.σ. πάπρικα γλυκιά
1 πρέζα πιπέρι καγιέν
¼ κ.γ. μοσχοκάρυδο
αλάτι πιπέρι
Βάζουμε τα φασόλια να βράσουν για 5 λεπτά σε κρύο νερό. Σουρώνουμε και βάζουμε σε καθαρό νερό να βράσουν για άλλα 15 λεπτά. Παράλληλα, σε τηγανάκι ετοιμάζουμε την σύβραση. Σοτάρουμε στο μισό ελαιόλαδο το κρεμμύδι, το σκόρδο και μόλις γυαλίσουν προσθέτουμε τα μανιτάρια και το καρότο. Μόλις μαραθούν ελαφρά τα μανιτάρια προσθέτουμε το χυμό λεμονιού, τις ντομάτες (φρέσκες και λιαστές), τον άνηθο και τον μαϊντανό. Προσθέτουμε και 1 ποτήρι νερό και αφήνουμε για 2-3 λεπτά να σιγοβράσουν. Βάζουμε τα φασόλια σε πυρέξ και προσθέτουμε τη σύβραση. Καρυκεύουμε με μπαχαρικά και αλάτι και προσθέτουμε αν χρειάζεται, τόσο ζωμό λαχανικών ή νερό όσο να σκεπάζει ίσα-ίσα τα φασόλια. Περιχύνουμε με το υπόλοιπο ελαιόλαδο. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο μέχρι να μαλακώσουν τα φασόλια (τα μαυρομάτικα θέλουμε λίγο να κρατάνε). Σερβίρουμε ζεστό ή χλιαρό το φαγητό.
