-800 γρ. κολοκύθα (καθαρό βάρος), κομμένη σε κύβους 3-4 εκ.
-10 μεγάλα λευκά μανιτάρια, σε φέτες
-1 κρεμμύδι ξερό, τριμμένο
-2-3 σκελίδες σκόρδου, σε λεπτές φέτες
-1 κουτ. σούπας δυόσμος, ψιλοκομμένος
-1 κουτ. σούπας μαϊντανός, ψιλοκομμένος
-300 γρ. ντοματάκια κονσέρβας, πολτοποιημένα στον πολυκόφτη
-2 πιπεριές Φλωρίνης (από βάζο), στραγγισμένες και ψιλοκομμένες
-10 ντοματίνια, κομμένα στη μέση
-100 ml ελαιόλαδο
-αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Σε μια κατσαρόλα απλώνουμε τη μισή κολοκύθα και από πάνω τα μισά μανιτάρια. Σε μπολ ανακατεύουμε το κρεμμύδι, το σκόρδο, τον δυόσμο, τον μαϊντανό, τα πολτοποιημένα ντοματάκια, το ελαιόλαδο και αλατοπίπερο.
Απλώνουμε το μισό από το μείγμα στα μανιτάρια. Συνεχίζουμε με στρώσεις από την υπόλοιπη κολοκύθα και τα μανιτάρια.
Περιχύνουμε με το υπόλοιπο μείγμα ντομάτας και 150 ml ζεστό νερό. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και μαγειρεύουμε σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά για περίπου 20 λεπτά.
Δυναμώνουμε τη φωτιά, ξεσκεπάζουμε την κατσαρόλα, ρίχνουμε τις πιπεριές και τα ντοματίνια και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για άλλα 5-6 λεπτά. Αποσύρουμε από τη φωτιά.
