πένες: 500 γρ.
μελιτζάνα: 1 κομμένη σε ροδέλες
μανιτάρια: 250 γρ.
κολοκυθάκια: 2, καθαρισμένα, σε ροδέλες
ελαιόλαδο: 1 φλιτζάνι του τσαγιού
κρεμμύδια: 2 ψιλοκομμένα
σκόρδο: 2 σκελίδες, ψιλοκομμένες
ντοματίνια και ντοματάκια κονσέρβας: 4-5 και 400 γρ. αντίστοιχα
μαϊντανός: 4 κουταλιές της σούπας, ψιλοκομμένος
κύβος λαχανικών: 1
κεφαλοτύρι ή γραβιέρα: τριμμένα, για το γαρνίρισμα
αλάτι, πιπέρι: όσο θέλετε
Αφήνετε τις ροδέλες μελιτζάνας να ξεπικρίσουν για 20’ σε σουρωτήρι, αφού τις πασπαλίσετε με αλάτι. Τις ξεπλένετε και τις στραγγίζετε καλά. Ζεσταίνετε το λάδι και σοτάρετε τα μανιτάρια, τα κολοκυθάκια, τα κρεμμύδια και τις ροδέλες μελιτζάνας για 4’ – 5’ ανακατεύοντας συχνά.
Προσθέτετε το σκόρδο και συνεχίζετε το σοτάρισμα για 3’ – 4’ ακόμη, ανακατεύοντας πάντα. Κατόπιν ρίχνετε τα ντοματίνια και τα ντοματάκια κονσέρβας, τον κύβο λαχανικών και αλατοπίπερο και βράζετε για 20’ – 25’ σε χαμηλή φωτιά, μέχρι να μαλακώσουν τα λαχανικά.
Όταν τα υγρά εξατμισθούν, σκορπίζετε το μαϊντανό και ανακατεύετε πάλι. Βράζετε ξεχωριστά τις πένες και τις στραγγίζετε. Τις αδειάζετε σε πιατέλα βαθιά, προσθέτετε το τουρλού λαχανικών και ανακατεύετε. Γαρνίρετε με τριμμένο κεφαλοτύρι ή γραβιέρα και σερβίρετε.
