-2 φλ. ρύζι καστανό
-1 τρυφερό αγγούρι (χωρίς σπόρους)
-2 χρωματιστές πιπεριές (χωρίς σπόρους και μεμβράνες)
-1 αβοκάντο ώριμο
-10 ντοματίνια
-1 φινόκιο
-1 καρότο τριμμένο
-1 φλ. καλαμπόκι
Για τη σως
-1 κ.σ χυμό λεμονιού
-1 κ.σ ξίδι από κόκκινο κρασί
-2 κ.σ ελαιόλαδο
-2 κ.σ γεμάτες γιαούρτι 2%
-αλάτι κατά βούληση
-2 κ.σ. άνηθο
-2 κ.σ μαϊντανό
-λίγα φύλλα φρέσκου δυόσμου
Για τη ρυζοσαλάτα με λαχανικά και γιαούρτι, βράζουμε πρώτα μπόλικο νερό. Προσθέτουμε το ρύζι. Σιγοβράζουμε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να μαγειρευτεί το ρύζι, περίπου 30΄. Σουρώνουμε και ξεπλένουμε το ρύζι κάτω από τρεχούμενο νερό, να κρυώσει και να φύγει το άμυλο. Διαβάστε εδώ όλα τα μυστικά μου για τέλειο σπυρωτό ρύζι πιλάφι. Στραγγίζουμε καλά και το βάζουμε σε μπολ και το ανακατεύουμε. Το αφήνουμε στην άκρη κι ετοιμάζουμε τη σαλάτα.
Σε ένα βαθύ μπολ, βάζουμε το αγγούρι κομμένο σε καρέ, τα ντοματίνια κομμένα στη μέση, το τριμμένο καρότο, τις πιπεριές κομμένες σε καρέ ή φέτες, το φινόκιο σε φέτες, το αβοκάντο και τέλος το καλαμπόκι. Προσθέτουμε το ρύζι κι ανακατεύουμε. Περιχύνουμε τη ρυζοσαλάτα με τη σως και πασπαλίζουμε με τα βότανα. Ανακατεύουμε και σερβίρουμε.
Για τη σως με γιαούρτι
Ανακατεύουμε όλα τα υλικά για το dressing σε ένα μπολ. Περιχύνουμε τη ρυζοσαλάτα.
