500 γρ. αλεύρι
1 φλ. αλεύρι που φουσκώνει µόνο του
1/2 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
1 κύβο νωπή μαγιά 25 γρ.
1/2 φλιτζάνι ζάχαρη
1½ κουτάλι της σούπας κανέλα
1/2 κουταλάκι του γλυκού κοφτό μαστίχα κοπανισμένη
1/2 κουταλάκι του γλυκού κοφτό μαχλέπι κοπανισμένο
1½ φλιτζάνι χλιαρό νερό
Για τη γέμιση
400 γ. ταχίνι
1 φλιτζάνι ζάχαρη
1½ κουτάλι της σούπας κανέλα
Πρώτα διαλύουμε την μαγιά σε ένα μπολ, πασπαλίζουμε με λίγη ζάχαρη και ρίχνουμε λίγο νερό. Ανακατεύουμε ώστε να διαλυθεί, σκεπάζουμε με μία μεμβράνη και αφήνουμε για δέκα λεπτά ώσπου να αφρίσει για να ενεργοποιηθεί η μαγιά. Σε μία λεκανίτσα ρίχνουμε τα δύο αλεύρια, τη ζάχαρη, το αλάτι, την κανέλα, τη μαστίχα και το μαχλέπι. Τα ανακατεύουμε και κάνουμε στη μέση μια λακκούβα. Ρίχνουμε την μαγιά και λίγο-λίγο το νερό. Το ζυμώνουμε καλά μέχρι να γίνει μία μπάλα.
Βάζουμε τη ζύμη στον πάγκο και ζυμώνουμε για 7-8 λεπτά, μέχρι γίνει μαλακή και εύπλαστη. Βάζουμε τη ζύμη σε ένα ελαφρά λαδωμένο μπολ, τη σκεπάζουμε και την αφήνουμε να φουσκώσει για περίπου 40 λεπτά σε ένα ζεστό σημείο.
Ανακατεύουμε σε ένα μπολ το ταχίνι, τη ζάχαρη και την κανέλα.
Αφού φουσκώσει η ζύμη, τη χωρίζουμε σε 7 κομμάτια. Τα πλάθουμε σε μπαλάκια και τα σκεπάζουμε για να μην ξεραθούν. Παίρνουμε ένα κομμάτι ζύμης και σε αλευρωμένη επιφάνεια ανοίγουμε με χοντρό πλάστη ένα μακρόστενο φύλλο, περίπου 30×12 εκ. Με ένα κουτάλι βάζουμε κατά μήκος του φύλλου 2 κουταλιές της σούπας γέμιση και το απλώνουμε. Αλείφουμε αφήνοντας κενό γύρω γύρω 1 εκ. Διπλώνουμε το φύλλο. Γυρίζουμε την πλευρά κατά μήκος ώστε να καλύψουμε τα 2/3 του φύλλου και κλείνουμε από πάνω με το 1/3 του φύλλου. Έχουμε τώρα ένα μακρύ ρολό. Τεντώνουμε το φύλλο μισή φορά το μέγεθός του. Το διπλώνουμε στη μέση. Το πλάθουμε σε ρολό περίπου 80 εκ
Πιάνουμε τις δύο άκρες και τις στρίβουμε. Στρίβουμε την πίτα σαν σαλιγκάρι και το ακουμπάμε σε αλευρωμένο πάγκο. Με τον ίδιο τρόπο κάνουμε όλες τις ελαφρά αλευρωμένες ταχινόπιτες. Μόλις τις πλάσουμε όλες, τις πατάμε λίγο με τον πλάστη στην επιφάνεια για να πλατύνουν. Τις βάζουμε σε λαμαρίνα στρωμένη με λαδόκολλα και τις αφήνουμε να φουσκώσουν για 30 λεπτά. Τις ψήνουμε στους 150°C, στον αέρα, για περίπου 35-40 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν καλά. Πριν τις ψήσουμε, μπορούμε να τις πασπαλίσουμε με κανέλα και ζάχαρη.
