-2½ κιλά μοσχαράκι, καπάκι
-150ml κονιάκ
-½ φλιτζάνι ελαιόλαδο
-αλάτι, πιπέρι
-Για τη γέμιση
-300γρ. μανιτάρια άσπρα, σε λεπτές φέτες
-1 πράσο μέτριο, μόνο το άσπρο μέρος, σε πολύ λεπτές ροδέλες
-3 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένο
-1 μικρό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
-1 κουτ. γλυκού θυμάρι αποξηραμένο
-½ φλιτζάνι λευκό κρασί
-1/3 φλιτζανιού ελαιόλαδο
-αλάτι, πιπέρι
Ετοιμάζετε πρώτα τη γέμιση: Σοτάρετε στο λάδι το κρεμμύδι, το σκόρδο και το πράσο μέχρι να μαλακώσουν. Προσθέτετε τα μανιτάρια και τα σοτάρετε μέχρι να πιουν το νερό τους. Σβήνετε με το κρασί και προσθέτετε το θυμάρι, αλάτι και πιπέρι. Αφήνετε το μίγμα να βράσει μέχρι να πιει το νερό του.
Προθερμαίνετε το φούρνο στους 200 βαθμούς. Απλώνετε το κρέας στον πάγκο και το πασπαλίζετε με αλάτι και πιπέρι. Στρώνετε ομοιόμορφα από πάνω τη γέμιση αφήνοντας 5εκ. περιθώριο στις άκρες. Τυλίγετε το κρέας σε ρολό ξεκινώντας από τη μεγάλη πλευρά και το δένετε με σπάγκο σε κοντινά διαστήματα. Τοποθετείτε το ρολό στη γάστρα και το περιχύνετε με το κονιάκ και το λάδι. Προσθέτετε δύο φλιτζάνια νερό ή ζωμό κρέατος και σκεπάζετε τη γάστρα. Ψήνετε το ρολό στον προθερμασμένο φούρνο για 20 λεπτά και μετά στους 180 βαθμούς για 1,5-2 ώρες μέχρι να μαλακώσει το κρέας. Κατά διαστήματα το αλείφετε με τον ζωμό του. Αν χρειαστεί, προσθέτετε επιπλέον νερό κατά τη διάρκεια του ψησίματος. Πρέπει να μείνει με δύο φλιτζάνια περίπου ζωμό στο τέλος.
Αφήνετε το κρέας να κρυώσει λίγο. Κόβετε σε λεπτές φέτες και τις σερβίρετε σε πιατέλα ή στα πιάτα. Συνοδεύετε με πιλάφι και το περιχύνετε με τη σάλτσα του.
