Για τη ζύμη
– 250 γρ. γάλα φρέσκο, πλήρες, χλιαρό
– 25 γρ. μαγιά νωπή
– 430 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
– 50 γρ. ζάχαρη
– 70 γρ. κακάο
– 5 κρόκοι αυγών
– 70 γρ. βούτυρο αγελάδος, λιωμένο, χλιαρό
– 1/4 κουτ. γλυκού αλάτι
Για τη γέμιση
– 200 γρ. κουβερτούρα 50% – 55% κακάο, ψιλοκομμένη
– 30 γρ. κρέμα γάλακτος με περίπου 35% λιπαρά
Για το άλειμμα
– 1 κρόκος αυγού
– 2 κουτ. σούπας γάλα φρέσκο, πλήρες
Βάζουμε το μισό από το γάλα χλιαρό με τη μαγιά στον κάδο του μίξερ και ανακατεύουμε με τον αυγοδάρτη μέχρι να λιώσει η μαγιά. Προσθέτουμε 2 – 3 κουταλιές από το αλεύρι και 1 κουταλιά ζάχαρη και ανακατεύουμε. Ρίχνουμε τα υπόλοιπα υλικά και ζυμώνουμε με το γάντζο για περίπου 5 λεπτά ή με τα χέρια για 10 λεπτά. Αν η ζύμη κολλάει προσθέτουμε λίγο αλεύρι. Σκεπάζουμε με μια πετσέτα και αφήνουμε τη ζύμη για περίπου 1 ώρα, να φουσκώσει.
Για τη γέμιση, λιώνουμε την κουβερτούρα σε μπεν μαρί. Αποσύρουμε από το μπεν μαρί και προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος. Ανακατεύουμε καλά να ενσωματωθεί. Βγάζουμε τη ζύμη από το ψυγείο και την τοποθετούμε στην επιφάνεια εργασίας μας, που έχουμε πασπαλίσει με αλεύρι. Την ανοίγουμε, με τον πλάστη, σε φύλλο πάχους περίπου 1 εκ. Την κόβουμε σε τρίγωνα μεγέθους της αρεσκείας μας. Τραβάμε λίγο τα τρίγωνα να γίνουν πιο μακρουλά και βάζουμε από 1 κουταλιά γέμισης στη μία πλευρά των τριγώνων. Τυλίγουμε τα κρουασάν σε ρολά, πιάνοντάς τα από την πλευρά που έχουν τη γέμιση και φροντίζοντας να μη χύνεται από τα πλαϊνά. Στρώνουμε ένα φύλλο λαδόκολλας πάνω στη λαμαρίνα του φούρνου και τοποθετούμε πάνω τα κρουασάν. Τα αφήνουμε σε ένα μέρος χωρίς ρεύματα (π.χ. μέσα στο φούρνο χωρίς να τον ανάψουμε), να φουσκώσουν και να διπλασιαστούν σε όγκο (περίπου 1 ώρα).
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180° – 190° C. Χτυπάμε τον κρόκο με το γάλα και αλείφουμε τα κρουασάν χρησιμοποιώντας ένα πινέλο. Τα ψήνουμε για 30 – 35 λεπτά.
