-1½ κιλό χοιρινή σπάλα χωρίς το κόκαλο, σε μικρούς κύβους
-1 κρεμμύδι μεγάλο, σε ροδέλες
-4 κρεμμυδάκια φρέσκα, σε ροδέλες
-1½ κιλό μίγμα χορταρικών (σέσκουλα, λάπαθα, μάραθο, σπανάκι, ραδίκια)
-½ φλιτζάνι ελαιόλαδο
-2 αβγά
-χυμό από 1 λεμόνι
-αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Καθαρίζετε, πλένετε, στεγνώνετε και χοντροκόβετε τα χορταρικά. Σε μια κατσαρόλα σοτάρετε σε ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά το κρέας. Μόλις ροδίσει το βγάζετε από την κατσαρόλα και το κρατάτε στην άκρη. Στην ίδια κατσαρόλα βάζετε το κρεμμύδι και το άσπρο μέρος από τα φρέσκα κρεμμυδάκια. Τα αφήνετε να μαλακώσουν για 3-4 λεπτά. Τα αποσύρετε από την κατσαρόλα και τα κρατάτε στην άκρη. Βάζετε στην κατσαρόλα πάλι το κρέας, το αλατοπιπερώνετε και το σκεπάζετε με κρύο νερό. Σκεπάζετε την κατσαρόλα και βράζετε το κρέας για 1½ ώρα σε σιγανή φωτιά, ξαφρίζοντας όσες φορές χρειαστεί.
Μετά τη 1½ ώρα προσθέτετε στο φαγητό τα χορταρικά και το φύλλωμα από τα κρεμμυδάκια χοντροκομμένα. Συνεχίζετε το μαγείρεμα για μισή ώρα ακόμη. Ελέγχετε το αλατοπίπερο και προσθέτετε επιπλέον αν χρειαστεί. Αν χρειαστεί προσθέστε λίγο ζεστό νερό. Υπολογίστε ότι θα χρειαστείτε υγρό για να αβγοκόψετε. Αποσύρετε το φαγητό από τη φωτιά.
Χωρίζετε τα ασπράδια από τους κόκκους με ένα πιρούνι. Χτυπάτε τα ασπράδια με ένα πιρούνι μέχρι να γίνουν αφρός. Σε ένα άλλο σκεύος χτυπάτε τους κρόκους και το χυμό λεμονιού. Ενώνετε τα 2 μίγματα. Παίρνετε μια μεγάλη κουτάλα από το ζωμό της κατσαρόλας και τη ρίχνετε στο μίγμα του αβγού. Προσθέστε το ζεστό ζωμό σε συνεχή και αργή ροή καθώς χτυπάτε το μίγμα με ένα πιρούνι για να ενώσετε το ζωμό. Ρίχνετε το αυγολέμονο στην κατσαρόλα. Κουνάτε την κατσαρόλα για να πάει η σάλτσα παντού.
