-2 ολόκληρα φιλέτα στήθος κοτόπουλο χωρίς κόκαλο και δέρμα
-2 κ.σ. ελαιόλαδο
-1 κρεμμύδι
-1 σκ. σκόρδο
-300 γρ. μανιτάρια
-40 γρ. βούτυρο
-2 κ.σ. αλεύρι γ.ο.χ.
-100 γρ. λευκό κρασί
-1 κύβο κοτόπουλο
-400 γρ. νερό
-500 γρ. σπανάκι κατεψυγμένο
-2 φρέσκα κρεμμυδάκια
-½ ματσάκι άνηθο
-ξύσμα και χυμό από 1 λεμόνι
-1 κ.σ. μουστάρδα απαλή
-Αλάτι & πιπέρι
Κόβουμε το κοτόπουλο σε μεγάλα κομμάτια, το αλατοπιπερώνουμε και το αλείφουμε με λίγο λάδι. Το ρίχνουμε σ’ ένα βαθύ αντικολλητικό τηγάνι και το σοτάρουμε για να πάρουν χρώμα. Κόβουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο σε λεπτές φέτες και τα μανιτάρια σε 4 κομμάτια.
Αφαιρούμε το κοτόπουλο και βάζουμε στο ίδιο τηγάνι το βούτυρο. Προσθέτουμε τα λαχανικά και σοτάρουμε για 1-2 λεπτά μέχρι να πέσει ο όγκος των μανιταριών.
Παράλληλα ψιλοκόβουμε τα φρέσκα κρεμμυδάκια σε λεπτές φέτες και τον άνηθο. Όταν τα λαχανικά έχουν μαλακώσει ρίχνουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε με μία ξύλινη κουτάλα. Σβήνουμε με το κρασί και περιμένουμε 3-4 λεπτά μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ. Προσθέτουμε το κοτόπουλο, τον κύβο, το νερό, το σπανάκι, τα φρέσκα κρεμμυδάκια και τον μισό άνηθο. Σκεπάζουμε με το καπάκι και μαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά για 15 λεπτά. Στη συνέχεια, σε ένα μπολ, βάζουμε το ξύσμα και τον χυμό από ένα λεμόνι, τη μουστάρδα, τον υπόλοιπο άνηθο και ανακατεύουμε μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα μας.
Με μία κουτάλα της σούπας παίρνουμε 2-3 κουταλιές από το ζουμί του τηγανιού, το ρίχνουμε μέσα στο μπολ με τα υπόλοιπα υλικά και στη συνέχεια βάζουμε όλο το μείγμα του μπολ μέσα στο τηγάνι. Αφαιρούμε από τη φωτιά και προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι. Σερβίρουμε με λίγο άνηθο και φέτες λεμονιού.
