1/3 φλ. ελαιόλαδο
1 κρεμμύδι
2 σκ. σκόρδο
2 μελιτζάνες
2 κολοκύθια
2 πιπεριές χρωματιστές
2 καρότα
250 γρ. μανιτάρια
λίγο θυμάρι φρέσκο λίγο
φρέσκο βασιλικό
3 ζουμερές ντομάτες ψιλοκομμένες ή 1 κουτί κονκασέ
500 γρ. πένες
2 ντομάτες κομμένες σε φέτες
1 φλ. παρμεζάνα τριμμένη
λίγο αλάτι φρεσκοτριμμένο πιπέρι
10 φέτες μοτσαρέλα
Ψιλοκόβουμε μελιτζάνες, κολοκύθια, καρότα, πιπεριές, μανιτάρια, σκόρδο και κρεμμύδι. Τα βάζουμε σε ταψί, αλατοπιπερώνουμε, πασπαλίζουμε με τα βότανα και ραντίζουμε με ελαιόλαδο. Ανακατεύουμε καλά και ψήνουμε για 20′ σε προθερμασμένο φούρνο στους 200ºC. Προσθέτουμε τις ντομάτες, ανακατεύουμε και ψήνουμε για 10′ επιπλέον (αν θέλετε χρησιμοποιήστε ντομάτες εμπορίου ψιλοκομμένες).
Βράζουμε τα λαχανικά σε αλατισμένο νερό περίπου 8 λεπτά και φροντίζοντας στο τέλος να έχει μείνει περίπου 1 φλ. νερό στα ζυμαρικά. Αποσύρουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε στα ζυμαρικά με το νερό τους και την παρμεζάνα. (Προσοχή δεν τα στραγγίζουμε).
Τα ρίχνουμε πάνω στα λαχανικά και ανακατεύουμε. Ραντίζουμε με λίγο ελαιόλαδο. Καλύπτουμε όλη την επιφάνεια με φέτες ντομάτας και ψήνουμε για 15-20′. Τέλος προσθέτουμε σε κομμάτια την μοτσαρέλα και τα φύλλα βασιλικού και συνεχίζουμε το ψήσιμο για 10′.
