-16 κανελόνια
-3 τσακώνικες μελιτζάνες σε μικρά κυβάκια
-300 γρ. ανθότυρο σε μικρά κομματάκια
-1 1/4 φλ. τσαγιού ανάμικτα κίτρινα τυριά τριμμένα [*]
-3 ντομάτες κομμένες σε μικρά κυβάκια
-2 1/2 φλ τσαγιού σάλτσα ντομάτας έτοιμη
-1/4 φλ. τσαγιού ελαιόλαδο
-αλάτι πιπέρι
Κόβετε τις μελιτζάνες σε κομματάκια, τις αλατίζετε καλά και τις βάζετε σε ένα σουρωτήρι να ξεπικρίσουν. Εν τω μεταξύ, πλένετε τις ντομάτες, τις αποφλοιώνετε, βγάζετε τους σπόρους και τις κόβετε σε μικρά κυβάκια. Τρίβετε τα τυριά και τα αφήνετε στην άκρη. Ετοιμάζετε τη σάλτσα ντομάτας. Ξεπλένετε καλά, με πολύ νερό τις μελιτζάνες, τις “ταμπονάρετε” με χαρτί απορροφητικό και τις σοτάρετε καλά, ανακατεύοντας, σε 5-6 κ.σ. ζεστό ελαιόλαδο. Τις βγάζετε από το τηγάνι και τις αφήνετε και πάλι σε απορροφητικό χαρτί. Βάζετε σε άλλο τηγάνι 5 κ.σ. ελαιόλαδο και σοτάρετε τα κυβάκια ντομάτας. Τις βγάζετε από το τηγάνι και τις βάζετε σε μεγάλο μπολ. Προσθέτετε στο μπολ, τα κυβάκια μελιτζάνας, το ανθότυρο, λίγο αλάτι, πιπέρι και ανακατεύετε απαλά να ενσωματωθούν.
Προθερμαίνετε το φούρνο στους 180 βαθμούς και λαδώνετε ένα μακρόστενο πυρέξ το οποίο να χωράει ακριβώς τα 16 κανελόνια τοποθετώντας τα το ένα δίπλα στο άλλο. Ρίχνετε στο πυρέξ το 1/3 της σάλτσας και από πάνω πασπαλίζετε το 1/3 των τυριών. Γεμίζετε τα 16 κανελόνια και τα τοποθετείτε στο πυρέξ πάνω από τη σάλτσα και τα τυριά. Περιχύνετε τα κανελόνια με την υπόλοιπη σάλτσα και προσθέτετε νερό, για να καλύπτονται τα κανελόνια κατά τα 3/4. Περιχύνετε με την υπόλοιπη σάλτσα ντομάτας και πασπαλίζετε την επιφάνεια με τα υπόλοιπα τριμμένα τυριά. Σκεπάζετε το πυρέξ με αλουμινόχαρτο και ψήνετε στο προθερμασμένο φούρνο για 25 λ. Ξεσκεπάζετε και συνεχίζετε το ψήσιμο στους 160 βαθμούς για 15 λ ακόμα μέχρι να βράσουν καλά τα κανελόνια.
