-για τη σαλάτα
-4 παντζάρια μέτρια
-4 κρεμμύδια μέτρια, ξερά
-λίγες σταγόνες ξίδι από σταφύλι ξινόμαυρο
-λίγες σταγόνες ελαιόλαδο
-250γρ. φασόλια μαυρομάτικα, ρεβίθια και φακές βρασμένα ανάμικτα
-2 κουτ. σούπας δυόσμο φρέσκο, ψιλοκομμένο
-2 κουτ. σούπας μαϊντανό, ψιλοκομμένο
για τη σάλτσα
-1/3 φλιτζανιού ελαιόλαδο
-4 κουτ. σούπας ξίδι από ξινόμαυρο σταφύλι
-2 ντομάτες λιαστές, σε λάδι
-αλάτι, πιπέρι
Κόβετε 4 κομμάτια αλουμινόχαρτο που θα χρησιμοποιήσετε για να τυλίξετε τα παντζάρια και τα κρεμμύδια. Προθερμαίνετε το φούρνο στους 200ºC. Πλένετε τα παντζάρια και αφαιρείτε τα φύλλα τους. Βάζετε σταυρωτά τα κομμάτια αλουμινόχαρτου που κόψατε, το ένα πάνω στο άλλο. Τοποθετείτε επάνω τα παντζάρια με τη φλούδα τους και τα ραντίζετε με ελαιόλαδο και ξίδι. Κλείνετε το αλουμινόχαρτο σαν πακέτο και το τοποθετείτε σε λαμαρίνα.
Καθαρίζετε και πλένετε τα κρεμμύδια και τα τοποθετείτε και αυτά σε διπλό αλουμινόχαρτο, ραντίζοντάς τα με λάδι και ξίδι. Κλείνετε το πακέτο και το βάζετε στη λαμαρίνα μαζί με τα παντζάρια. Ψήνετε στο φούρνο για περίπου 1 ώρα. Ελέγχετε με τη λάμα του μαχαιριού εάν έχουν ψηθεί. Όταν ψηθούν τα λαχανικά, ανοίγετε με προσοχή το αλουμινόχαρτο. Καθαρίζετε τα παντζάρια, τα κόβετε σε λεπτές φέτες και τα τοποθετείτε σε σαλατιέρα.
Κόβετε και τα κρεμμύδια σε ροδέλες (δαχτυλίδια), τα βάζετε και αυτά στη σαλατιέρα, αλατοπιπερώνετε και τα περιχύνετε με τα υγρά των ψημένων κρεμμυδιών. Προσθέτετε τα βρασμένα όσπρια και πασπαλίζετε με τα μυρωδικά.
Χτυπάτε στο μπλέντερ όλα τα υλικά για τη σάλτσα, περιχύνετε με αυτήν τη σαλάτα σας και ανακατεύετε απαλά. Σερβίρετε αμέσως
