3/4 φλ. έ.π. ελαιόλαδο
1 κιλό μανιτάρια πλευρώτους
800 γρ. κοκκάρια (ποικιλία μικρών κρεμμυδιών για στιφάδο), καθαρισμένα
1 κ.γ. αλάτι
4 σκελίδες σκόρδο, τριμμένες
2 δαφνόφυλλα
1 ξυλάκι κανέλας
½ κ.γ. μπαχάρι σε σκόνη
½ κ.γ. μαύρο πιπέρι, φρεσκοτριμμένο
μείγμα από 1 κ.σ. ξίδι μπαλσάμικο και 2 κ.σ. πελτέ ντομάτας
1 κονσέρβα ντομάτα κονκασέ
1 κ.σ. ζάχαρη
Για το πλιγούρι
1½ φλ. πλιγούρι
2 κ.σ. ελαιόλαδο
4½ φλ. ζωμό λαχανικών ή νερό
½ κ.γ. αλάτι
1 κ.σ. ξύσμα λεμονιού, ακέρωτου
2 κ.σ. μαϊντανό, ψιλοκομμένο (προαιρετικά)
Σε μια κατσαρόλα, σε μέτρια φωτιά, ρίχνουμε ½ φλ. ελαιόλαδο και σοτάρουμε σε δόσεις τα μανιτάρια και τα κρεμμύδια, πασπαλίζοντας με το αλάτι. Μόλις ροδίσουν, τα βγάζουμε από την κατσαρόλα και τα αφήνουμε στην άκρη. Στην ίδια κατσαρόλα, ρίχνουμε και το υπόλοιπο λάδι και σοτάρουμε το σκόρδο, τα δαφνόφυλλα και τα μπαχαρικά για λίγα λεπτά. Σβήνουμε με το μείγμα ξιδιού-πελτέ και ανακατεύουμε. Προσθέτουμε την ντομάτα και τη ζάχαρη, τα σοταρισμένα μανιτάρια και κρεμμύδια και ανακατεύουμε. Κλείνουμε το καπάκι, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε για 40 λεπτά, έως ότου μαλακώσουν τα κρεμμύδια.
Πλένουμε το πλιγούρι και το στραγγίζουμε. Σε μια κατσαρόλα, σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά, ρίχνουμε το λάδι και σοτάρουμε το πλιγούρι μέχρι να ροδίσει ελαφρά. Προσθέτουμε τον ζωμό ή το νερό, το αλάτι και το ξύσμα λεμονιού, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και αφήνουμε το φαγητό να σιγοβράσει για 20 λεπτά. Απομακρύνουμε από τη φωτιά, πασπαλίζουμε με τον μαϊντανό (αν θέλουμε), ανακατεύουμε και σερβίρουμε μαζί με τα μανιτάρια στιφάδο.
