500 γρ. πλιγούρι, βρασμένο και στραγγισμένο
1 κόκκινη πιπεριά, 1 πράσινη πιπεριά, 1 κίτρινη πιπεριά
1 κολοκυθάκι, κομμένο σε κύβους
7 – 8 ντοματίνια, κομμένα στα δύο
1 καρότο, κομμένο σε κυβάκια
λίγο ελαιόλαδο
χυμός από 1 λεμόνι
αλάτι, πιπέρι μαύρο
λίγη ζάχαρη
μαϊντανός, ψιλοκομμένος
Βράζουμε τα καρότα και το κολοκυθάκι σ’ ένα κατσαρολάκι για 8’ – 10’. Τα κρυώνουμε και τα αφήνουμε στην άκρη. Σ’ ένα τηγανάκι με λίγο ελαιόλαδο σοτάρουμε τις πιπεριές, τα καρότα, το κολοκυθάκι, αλατοπιπερώνοντας καλά. Τέλος, προσθέτουμε τα ντοματίνια, συμπληρώνουμε λίγη ζάχαρη και σοτάρουμε για 1’ – 2’ ακόμη. Αποσύρουμε το τηγανάκι από τη φωτιά και προσθέτουμε όλα τα λαχανικά σ’ ένα μπολ μαζί με το βρασμένο πλιγούρι. Προσθέτουμε λίγο ελαιόλαδο και το χυμό λεμονιού, διορθώνουμε το αλατοπίπερο και ανακατεύουμε απαλά με μία ξύλινη κουτάλα. Τέλος, προσθέτουμε το μαϊντανό και σερβίρουμε.
