Πολύ πριν αντικατασταθεί από την …ξενόφερτη γαλοπούλα, το χοιρινό είχε την τιμητική του στο Ξανθιώτικο χριστουγεννιάτικο τραπέζι, κα συνεχίζει ακόμη και σήμερα. Το «Ε» παρουσιάζει Χριστουγεννιάτικες συνταγές με χοιρινό και γαλαπούλα όπως και μια συνταγή για δίπλες, βοηθώντας τις νοικοκυρές να επιλέξουν το μενού των Χριστουγέννων.
Μπούτι χοιρινό στο φούρνο με πατάτες
Θερμίδες 480/μερίδα
Για 6 άτομα
Ένα μπούτι χοιρινού περίπου 1,5 κιλό
ένα κρεμμύδι
ένα κεφάλι σκόρδο
μερικά κλαδάκια φρέσκο θυμάρι
μερικά κλαδάκια φρέσκια ρίγανη
μαϊντανός
δυο κουτάκια μπύρα
λάδι, αλάτι, πιπέρι
πατάτες
δενδρολίβανο
Προετοιμασία: Αφήνουμε όλη νύκτα το κρέας στη μαρινάτα
Παρασκευή
Σε ένα μεγάλο ταψί βάζουμε στο πάτο μια σχάρα έτσι ώστε το κρέας να μην ακουμπάει στο ζουμί του. Αν δεν χωράει η σχάρα μας τότε ας κόψουμε μερικά κλαδιά κληματαριάς και να απιθώσουμε απάνω το κρέας.
Στο κάτω μέρος του ταψιού βάζουμε μπόλικο μαϊντανό, φρέσκα ρίγανη, φρέσκο θυμάρι. Από πάνω βάζουμε είτε τη σχάρα είτε τις κληματόβεργες. Πάνω στη σχάρα τοποθετούμε το κρέας μας αφού το έχουμε αλείψει με λάδι, μπόλικο πιπέρι, ρίγανη. Επίσης αν μας αρέσει το σκόρδο μπορούμε να κάνουμε τρύπες με το μαχαίρι και να βάλουμε μέσα από μια σκελίδα σκόρδο. Ρίχνουμε στο ταψί και το κρεμμύδι μας έτσι όπως είναι με το πουκάμισο.
Βάζουμε το κρέας μας σε πολύ καλά θερμαινόμενο φούρνο, το περιχύνουμε με ένα κουτί μπύρα και το αφήνουμε να ψηθεί για περίπου μια ώρα. Εξαρτάται από το μέγεθος του κομματιού. Από καιρό σε καιρό γυρίζουμε το κρέας ώστε να ροδοκοκκινίσει από όλες τις πλευρές χωρίς να καεί.
Εν τω μεταξύ σε ένα άλλο ταψάκι βάζουμε τις πατατούλες μας, κομμένες σε φέτες, πασπαλισμένες με μπόλικο δενδρολίβανο, περιχύνουμε με ένα πορτοκάλι, αλάτι, πιπέρι.
Σερβίρουμε το ψητό μας σε μια όμορφη πιατέλα, κομμένο όμορφα και χωριστά τις πατάτες μας.
Συνοδεύεται με μια σως γιαουρτιού: ένα γιαούρτι τοτάλ, ψιλοκομμένο φρέσκο κρεμμύδι, λαδάκι, αλάτι, πιπέρι, λίγη μουστάρδα. Ανακατεύουμε όλα τα υλικά πολύ καλά.
Γαλοπούλα Γεμιστή
ΥΛΙΚΑ
1 γαλοπούλα 4-5 κιλά
1/4 κούπας χυμό λεμονιού
1/2 κούπα χυμό πορτοκαλιού
1/2 κούπα βούτυρο καθαρισμένο
αλάτι – πιπέρι
Για τη γέμιση
6 κουταλιές βούτυρο
τα εντόσθια της γαλοπούλας
1/4 κιλού κιμά μοσχαρίσιο
1/4 κιλού κιμά χοιρινό
1/4 κούπας ρύζι Καρολίνα
200 γρ. κάστανα βρασμένα ή ψημένα σε κομματάκια
1/4 κούπας κουκουνάρια
1/4 κούπας σταφίδες (προαιρετικά)
2 κουταλιές κονιάκ (προαιρετικά)
1 κούπα ζωμό κότας ή κρέατος
Για το γαρνίρισμα της γαλοπούλας
1/2 κιλό κάστανα
1/2 κιλό δαμάσκηνα ξερά
1/2 κιλό βερίκοκα ξερά
3 μεγάλα κυδώνια ή 4 μεγάλα ξινόμηλα
4 κούπες ζωμό κρέατος
9 κουταλιές βούτυρο
9 κουταλιές λάδι
3 κουταλιές ζάχαρη
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Αφαιρέστε από τη γαλοπούλα τα εντόσθια, πλύνετε την καλά μέσα και έξω και αφήστε τη να στραγγίσει. Λιώστε το βούτυρο και ανακατέψτε το με το χυμό λεμονιού και πορτοκαλιού. Αλείψτε και τρίψτε τη γαλοπούλα με λίγο από το μίγμα αυτό. Πασπαλίστε την κοιλιά και το άνοιγμα του στήθους με αλάτι και πιπέρι.
Ετοιμάστε τη γέμιση: Πλύνετε και κόψτε σε κομματάκια τα εντόσθια της γαλοπούλας. Βάλτε σε κατσαρόλα το βούτυρο, ζεστάνετέ το σε δυνατή φωτιά, ρίξτε μέσα τα εντόσθια, τον κιμά, το κρεμμύδι και σοτάρετέ τα καλά. Ρίξτε το ρύζι, τα κάστανα, τα κουκουνάρια, το κονιάκ, αλάτι και πιπέρι. Τέλος, ρίξτε κι ανακατέψτε το ζωμό κότας. Κατεβάστε το μίγμα από τη φωτιά και αφήστε το να κρυώσει λίγο. Πάρτε όσο χρειάζεται και γεμίστε πρώτα το στήθος της γαλοπούλας. Γυρίστε την πέτσα του λαιμού προς την πλάτη και ράψτε τη με την πέτσα της ράχης. Πιάστε μια-μια τις φτερούγες, γυρίστε τες προς τη ράχη, διπλώστε και δέστε τις άκρες τους κάτω από την πλάτη. Έτσι σχηματίζουν μια βάση, για να σταθεί καλύτερα η γαλοπούλα επάνω στη σχάρα. Γεμίστε με την υπόλοιπη γέμιση το άνοιγμα της κοιλιάς και ράψτε το. Μην παραγεμίσετε τη γαλοπούλα. Αφήστε λίγο χώρο, γιατί η γέμιση με το ψήσιμο θα φουσκώσει. Δέστε και στερεώστε καλά τα μπούτια με την ουρά. Βάλτε τη γαλοπούλα επάνω σε σχάρα μέσα σε ταψί με το στήθος προς τα επάνω. Ρίξτε στο ταψί λίγο νερό και προσέξτε να μη μείνει χωρίς νερό, όσο ψήνεται η γαλοπούλα. Φτιάξτε από αλουμινόχαρτο ένα καπέλο και σκεπάστε τη γαλοπούλα έτσι, ώστε να καλύπτονται το στήθος και τα μπούτια και να μένουν ακάλυπτα τα πλευρά του πουλιού. Βάλτε τη σε φούρνο 160 βαθμών Κελσίου και αφήστε να ψηθεί τόσες ώρες, όσα είναι τα κιλά της. Την τελευταία ώρα, ανεβάστε τη θερμοκρασία του φούρνου στους 200 βαθμούς Κελσίου. Κατά τη διάρκεια του ψησίματος, ανοίγετε από καιρό σε καιρό το φούρνο και αλείφετε τη γαλοπούλα με το υπόλοιπο μίγμα χυμών λεμονιού-πορτοκαλιού και βουτύρου, χρησιμοποιώντας ένα μακρύ πινέλο. Έτσι η πέτσα της δε θα σκάσει και θα πάρει ένα λείο, γυαλιστερό, ροδοκόκκινο χρώμα. Πριν τη βγάλετε από το φούρνο, εάν το χρώμα της δε σας ικανοποιεί, βγάλτε το αλουμινόχαρτο και ψήστε τη 15′ ακόμη, ακάλυπτη.
Μπορείτε να μαγειρέψετε τη γέμιση στην κατσαρόλα. ΄Έτσι, γλιτώνετε τον κόπο του γεμίσματος και ραψίματος της γαλοπούλας. Αφού σοτάρετε τον κιμά με τα εντόσθια και τα κρεμμυδάκια, ρίξτε το ζωμό κρέατος, σκεπάστε και σιγοβράστε 10′. Ρίξτε το ρύζι, σκεπάστε και συνεχίστε το βράσιμο 20′, ώσπου να μαλακώσει το ρύζι. Ρίξτε κι ανακατέψτε τα υπόλοιπα υλικά και κατεβάστε από τη φωτιά. Προσθέστε, αν θέλετε, λίγη κανέλα.
Για το γαρνίρισμα:Χαράξτε και βράστε τα κάστανα σε νερό που να τα σκεπάζει, επί 15′. Βγάλτε τα λίγα-λίγα από το καυτό νερό και καθαρίστε τα. Βάλτε τα σε κατσαρόλα με μία κούπα ζωμό κρέατος, δύο κουταλιές βούτυρο και δύο κουταλιές λάδι. Αφήστε τα να σιγοβράσουν, έως ότου μείνουν με το λίπος. Αλατίστε τα ελαφρά. Κατ’ άλλον τρόπο, αφού τα βράσετε πρώτα, μέσα σε ζωμό κρέατος, στραγγίστε τα και σοτάρετέ τα καλά μέσα σε βούτυρο ανακατεμένο με λάδι.
2. Βάλτε τα δαμάσκηνα σε μια κούπα ζωμό κρέατος κι αφήστε τα να φουσκώσουν μερικές ώρες. Αφαιρέστε με προσοχή τα κουκούτσια. Βάλτε σε κατσαρόλα δύο κουταλιές λάδι, ρίξτε μέσα τα δαμάσκηνα και σοτάρετέ τα σε δυνατή φωτιά, ανακατεύοντάς τα 10′-15′.
Βάλτε σε κατσαρόλα τα βερίκοκα με μία κούπα ζωμό κρέατος, δύο κουταλιές βούτυρο και δύο κουταλιές λάδι. Σιγοβράστε τα, έως ότου μείνουν με το λίπος.
Πλύνετε και τρίψτε καλά τα κυδώνια, να φύγει όλο το χνούδι και να γυαλίσει η φλούδα. Κόψτε τα σε όγδοα και αφαιρέστε τα κουκούτσια. Βάλτε τα σε κατσαρόλα με μια κούπα ζωμό κρέατος, 3 κουταλιές βούτυρο, 3 κουταλιές λάδι και ελάχιστο αλάτι. Αφήστε τα να σιγοβράσουν, έως ότου μείνουν μόνο με το λίπος. Προς το τέλος, πασπαλίστε τα με λίγο μοσχοκάρυδο, λίγο μπαχάρι και τη ζάχαρη. Ανακατέψτε τα, ώσπου να λιώσει η ζάχαρη και να καραμελω	
