-5 καρότα μικρά
-1 μελιτζάνα
-35 ml. ελαιόλαδο
-1/2 κ.γ. σουμάκ
-1 λεμόνι το χυμό του
-1 ρόδι μόνο τους σπόρους
-αλάτι
-πιπέρι κατά βούληση
-1/4 ματσάκι δυόσμο ψιλοκομμένο
-1/2 ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο
-480 ml ζωμό λαχανικών
-400 γρ. πλιγούρι
-5 κ.σ. φιστίκια αράπικα χοντοκομμένο
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180 βαθμούς. Κόβουμε τη μελιτζάνα σε μικρά κυβάκια, τα βάζουμε σε ένα μπολ και τα πασπαλίζουμε με 1/2 κ.γ. αλάτι. Αφήνουμε τις μελιτζάνες για μισή περίπου ώρα να ξεπικρίσουν. Πλένουμε τα καρότα και τα καθαρίζουμε. Τα βάζουμε σε ένα μπολ και προσθέτουμε 1/2 κ.σ. λάδι και 1/2 κ.γ. σουμάκ. Ανακατεύουμε καλά ώστε να καλυφθούν καλά τα καρότα. Βάζουμε τα καρότα σε ένα ταψί και τα ψήνουμε στο φούρνο για περίπου μισή ώρα μέχρι να μαλακώσουν και να πάρουν χρώμα. Στη συνέχεια ψήνουμε στο ταψάκι για μισή ώρα τις μελιτζάνες που έχουμε σουρώσει καλά. Βάζουμε το ζωμό σε μια κατσαρόλα και τον αφήνουμε να πάρει βράση σε μέτρια φωτιά. Προσθέτουμε το πλιγούρι, αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και αφήνουμε μισή ώρα να τραβήξει το πλιγούρι τα υγρά.
Στραγγίζουμε το πλιγούρι το βάζουμε σε ένα μπολ και προσθέτουμε τον μαϊντανό, το δυόσμο και το ρόδι. Ανακατεύουμε καλά τα υλικά και προσθέτουμε τα ψιλοκομμένα καρότα και τις μελιτζάνες. Τέλος προσθέτουμε το χυμό του λεμονιού, λίγο λάδι, αλάτι και πιπέρι και ανακατεύουμε. Γαρνίρουμε με τα φιστίκια και σερβίρουμε.
