για το χειροποίητο φύλλο
4 φλιτζάνια αλεύρι σκληρό
1 3/4 φλιτζάνια νερό
2 κουταλιές της σούπας ηλιέλαιο
1 κουταλιά της σούπας ξύδι
Αλάτι
για την γέμιση
300 gr. ανθότυρο
300 gr. φέτα
1 ασπράδι αυγού
1 ντομάτα
1/2 φλιτζάνι λιαστές
1 κουταλάκι του γλυκού πάστα ελιάς
1 κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη
1 κουταλάκι του γλυκού θυμάρι
Ελαιόλαδο για την επάλειψη
1 κρόκο αυγού
Ελαιόλαδο
Ετοιμάζουμε την γέμιση τρίβοντας με το χέρι μας τα τυριά. Ψιλοκόβουμε την ντομάτα και τις λιαστές ντομάτες. Ανακατεύομε όλα τα υλικά μαζί και τα βάζουμε στο ψυγείο μέχρι να τα χρησιμοποιήσουμε.
Ετοιμάζουμε το φύλλο. Βάζουμε το αλεύρι σε μια λεκάνη και προσθέτουμε το ξύδι, το λάδι, μια κουταλιά κοφτή αλάτι και το νερό. Ζυμώνουμε μέχρι η ζύμη να γίνει εύπλαστη και να μην κολλάει στα χέρια. Χωρίζουμε την ζύμη σε 7 ισόποσες μπάλες και ανοίγουμε 7 χοντρά φύλλα.
Σε λαδωμένο ταψί στρώνουμε τα τέσσερα φύλλα, τα οποία τα λαδώνουμε κάθε φορά σε όλη τους την επιφάνεια με πινέλο, προσθέτουμε όλη την γέμιση και στρώνουμε τα υπόλοιπα φύλλα, τα οποία αλείφουμε με το ελαιόλαδο κάθε φορά. Κλείνουμε τις άκρες και χαράσσουμε με ένα μαχαιράκι την επιφάνεια της πίτας σε κομμάτια τετράγωνα.
Χτυπάμε τον κρόκο με 1 κουταλιά της σούπας νερό και αλείφουμε την επιφάνεια της πίτας. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, χωρίς αέρα μέχρι να χρυσοροδίσει η επιφάνεια!
