1 νεροπότηρο πλιγούρι
2 μελιτζάνες φλάσκες
λάδι για το τηγάνισμα της μελιτζάνας
1 φλιτζ του καφέ ελαιόλαδο
1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
2 νεροπότηρα χυμό ντομάτας
1 φύλλο δάφνης
1 φλιτζ τσαγιού μαϊντανό ψιλοκομμένο
1 σκελίδα σκόρδο
αλάτι, πιπέρι
Μουλιάζετε το πλιγούρι μέσα σε άφθονο δροσερό νερό. Κόβετε τις μελιτζάνες σε μικρούς κύβους. Τις αλατίζετε καλά και τις βάζετε σε ένα σουρωτήρι να ξεπικρίσουν για ½ ώρα. Τις ξεπλένετε, τις στεγνώνετε και τις τηγανίζετε σε άφθονο ελαιόλαδο μέχρι να πάρουν ένα όμορφο ξανθό χρώμα. Τις βγάζετε, τις ακουμπάτε σε απορροφητικό χαρτί να σουρώσουν τα πολλά λάδια.
Σουρώνετε το πλιγούρι από το νερό. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα ρίχνετε 1 φλιτζ του καφέ ελαιόλαδο και σοτάρετε το σκόρδο ψιλοκομμένο καθώς και το ψιλοκομμένο κρεμμύδι. Μόλις γυαλίσουν καλά ρίχνετε μέσα το πλιγούρι και το σοτάρετε για 1 λεπτό ανακατεύοντας συνέχεια. Ρίχνετε τις τηγανιτές μελιτζάνες και αδειάζετε μέσα στη κατσαρόλα τα 2 νεροπότηρα χυμό ντομάτας. Βάζετε τη δάφνη, αλατίζετε , πιπερώνετε, ανακατεύετε καλά και μαγειρεύετε σε μέτρια φωτιά μέχρι το πλιγούρι να απορροφήσει τα υγρά της κατσαρόλας και να γίνει σαν πιλάφι.
Τότε ρίχνετε μέσα τον ψιλοκομμένο μαϊντανό, ανακατεύετε και σερβίρετε. Το φαγητό τρώγεται και ζεστό και κρύο και συνοδεύεται όμορφα από τυρί φέτα και μια πράσινη μαρουλοσαλάτα με ξύδι και ελαιόλαδο
